아침 일찍 빵집 앞을 지나가 보면 아직 하루가 다 시작되지도 않았는데 이미 진열대에는 빵이 가득한 모습을 볼 수 있다.
식빵부터 크루아상, 소보로, 바게트까지 종류도 다양하다. 어떤 빵은 갓 나온 듯 따뜻한 온기가 남아 있기도 하다.
하지만 한 번쯤 이런 생각이 들기도 한다.“이 많은 빵은 대체 언제 만든 걸까?”
아침에 문을 열자마자 빵이 준비되어 있다는 건 누군가가 훨씬 전부터 움직이고 있었다는 뜻이다. 실제로 많은 빵집의 하루는
사람들이 자고 있는 시간부터 시작된다. 단순히 일이 많아서가 아니라
빵이라는 음식 자체가 많은 시간을 필요로 하기 때문이다.
빵은 생각보다 기다림이 필요한 음식이다
많은 사람들은 빵을 만드는 과정을 단순하게 생각한다. 반죽하고 오븐에 넣으면 완성되는 음식처럼 느껴질 수 있다.
하지만 실제 과정은 생각보다 길다.
먼저 재료를 섞어 반죽을 만들고, 일정 시간 발효를 진행한다. 이후 모양을 만들고 다시 발효 과정을 거친 뒤 오븐에서 굽는다.
그리고 굽는 과정이 끝나도 바로 진열하지 않는다. 충분히 식히는 과정도 필요하다.
특히 발효는 빵 맛을 결정하는 핵심 과정이다.
효모는 반죽 속에서 천천히 활동하면서 반죽을 부풀리고 향과 풍미를 만든다.
만약 충분한 시간이 주어지지 않으면 빵은 퍽퍽해지거나 원하는 식감이 나오지 않을 수 있다.
즉, 빵은 빠르게 만든다고 좋은 결과가 나오는 음식이 아니다. 오히려 기다리는 시간이 중요한 음식에 가깝다.
빵집은 사람 시간보다 빵 시간에 맞춰 움직인다
손님들은 보통 오전 시간에 빵을 많이 찾는다. 출근길에 식빵을 사거나 간단한 아침 식사로 빵을 구매하는 사람들도 많다.
그렇다면 오전 8시나 9시에 가장 맛있는 상태의 빵을 진열하려면 언제부터 준비해야 할까?
단순히 굽는 시간만 계산하면 되지 않는다. 반죽하는 시간, 발효하는 시간, 굽는 시간, 식히는 시간까지 모두 필요하다.
예를 들어 오전에 빵을 판매하려면 그보다 몇 시간 전부터 작업이 시작돼야 한다. 그래서 많은 빵집이 새벽 시간부터 하루를 시작하는 이유도 여기에 있다.
결국 빵집은 사람 스케줄보다 빵이 완성되는 시간에 맞춰 움직이는 셈이다.
오븐에서 나온다고 끝이 아니다
의외로 많은 사람들이 놓치는 과정이 있다.
바로 식히는 시간이다.
갓 나온 빵은 오븐에서 꺼낸 순간 완성된 것처럼 보인다. 하지만 실제로는 내부에 열기와 수증기가 남아 있는 상태다.
이때 바로 포장하면 수분이 안에 갇히면서 빵 식감이 변할 수 있다. 겉은 눅눅해질 수도 있고 원래 의도한 맛이 달라질 수도 있다.
그래서 빵집에서는 굽기 이후에도 일정 시간 식히는 과정을 거친다.
생각보다 빵 하나가 손님 앞에 나오기까지는 꽤 긴 시간이 필요한 셈이다.
우리는 아침에 빵집 문을 열고 당연하게 진열된 빵을 만난다. 하지만 그 익숙한 풍경 뒤에는 반죽, 발효, 굽기, 식힘까지 이어지는 긴 시간표가 숨어 있다.
다음에 아침 빵집에 들르게 된다면 한 번 쯤 떠올려보자.
지금 눈앞에 있는 빵은 어쩌면 내가 아직 잠들어 있던 시간부터 만들어지고 있었을지도 모른다.
출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다.