빵집 진열대에 놓인 크림빵을 보다 보면 가끔 유독 눈에 들어오는 녀석이 있다. 동그랗고 예쁘게 생긴 빵들 사이에서 한쪽이 툭 벌어진 채 웃고 있는 듯한 크림빵 말이다. 어떤 건 크림이 살짝 삐져나와 있고, 어떤 건 옆구리가 터진 채 구워져 있기도 하다.
이럴 때 한 번쯤 이런 생각이 든다.
"아니, 왜 하필 한쪽만 터지는 거지?"
처음 보면 단순히 만드는 사람이 실수했거나 운이 나빴다고 생각할 수 있다. 하지만 빵집에서 일하다 보면 알게 된다. 빵은 생각보다 작은 차이에도 아주 예민하다는 사실을.
특히 크림빵은 속재료가 들어가는 빵이라 더 까다롭다. 반죽 상태, 크림 양, 발효 시간, 성형 방법까지 여러 요소가 함께 맞아야 예쁜 모양으로 완성된다.
오늘은 크림빵이 왜 꼭 한쪽으로만 터지는지 그 이유를 하나씩 살펴보려고 한다.
크림이 많으면 안에서 압력이 생긴다
크림빵은 이름 그대로 안에 크림이 들어가는 빵이다. 그런데 이 크림이 생각보다 꽤 큰 변수다.
풍선을 떠올려보자. 공기를 적당히 넣으면 동그랗게 유지되지만, 너무 많이 넣으면 가장 약한 부분이 먼저 터진다.
크림빵도 비슷하다.
반죽 속 크림 양이 많아지면 오븐 안에서 내부 압력이 올라간다. 반죽은 익으면서 부풀고, 안에 있던 수분과 공기는 팽창한다. 이때 크림까지 공간을 차지하고 있으면 안쪽 압력이 더 커질 수밖에 없다.
결국 가장 약한 부분이 먼저 벌어진다.
그래서 한쪽만 툭 터진 것처럼 보이는 경우가 생긴다.
특히 크림은 반죽보다 무게가 있기 때문에 성형할 때 균형이 조금만 틀어져도 힘이 한쪽으로 몰릴 수 있다.
빵집에서는 몇 그램 차이도 꽤 중요하게 본다.
겉으로 보면 똑같아 보여도 속에서는 이미 결과가 달라질 준비를 하고 있는 셈이다.
발효 상태가 생각보다 더 중요하다
크림 양만 문제가 되는 건 아니다.
빵집에서 더 중요하게 보는 건 의외로 발효 상태다.
빵은 오븐에 들어가기 전에 이미 충분히 부풀어 있어야 한다. 그런데 발효가 덜 된 상태에서 굽기 시작하면 문제가 생길 수 있다.
오븐 안에서는 마지막 팽창이 일어나는데, 이를 흔히 오븐 스프링(Oven Spring) 이라고 부른다.
빵이 뜨거운 열을 만나며 갑자기 한 번 더 크게 부푸는 현상이다.
적당한 발효 상태라면 자연스럽게 올라오지만, 덜 발효된 빵은 오븐 안에서 무리하게 팽창하려고 한다.
그 순간 가장 약한 부분이 먼저 터진다.
반대로 발효가 너무 많이 되어도 문제다.
반죽 힘이 약해진 상태라 형태를 제대로 유지하지 못할 수 있다.
그래서 빵집에서는 발효 시간을 꽤 민감하게 본다.
몇 분 차이가 별거 아닌 것 같아도 실제 결과는 생각보다 크게 달라진다.
빵집 사람들끼리 "오늘 반죽 컨디션이 다르다"는 말을 하는 이유도 여기에 있다.
온도와 습도, 계절에 따라 반죽 상태는 매일 조금씩 바뀐다.
빵은 생각보다 굉장히 예민한 음식이다.
사실 터질 곳은 이미 정해져 있을지도 모른다
재미있는 건 빵이 터지는 위치도 완전 랜덤은 아니라는 점이다.
반죽을 성형할 때는 이음매가 생긴다.
반죽 끝부분을 접고 붙이는 과정에서 아주 작은 연결 부위가 만들어지는데, 이 부분은 다른 곳보다 약할 수 있다.
겉으로는 잘 안 보이지만 오븐 속에서는 그 작은 차이가 드러난다.
빵이 부풀며 힘이 생기면 가장 약한 부분부터 먼저 벌어진다.
그래서 비슷한 위치에서 반복적으로 터지는 경우도 꽤 많다.
바게트에 일부러 칼집을 내는 것도 같은 이유다.
빵이 마음대로 터지지 않도록 "여기로 부풀어라" 하고 길을 만들어 주는 것이다.
하지만 크림빵은 대부분 칼집 없이 굽기 때문에 반죽 스스로 압력을 풀 곳을 찾는다.
결국 가장 약한 곳을 선택하는 셈이다.
다음에 빵집에서 크림빵을 보게 된다면 한 번 자세히 봐도 좋겠다.
한쪽이 툭 터진 그 모습이 단순한 실패가 아니라, 반죽과 발효, 크림과 오븐이 함께 만든 작은 결과일지도 모르니까.
우리가 아무 생각 없이 지나쳤던 빵 속에도 생각보다 재미있는 이야기가 숨어 있다.
출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다 🍞