빵집마다 오븐이 다른 이유
빵을 만드는 과정에서 가장 중요한 장비를 하나 꼽으라면 많은 제빵사들이 오븐을 이야기한다.
같은 반죽이라도 어떤 오븐에서 굽느냐에 따라 식감과 색상, 향까지 달라질 수 있기 때문이다.
실제로 빵집을 방문해 보면 생각보다 다양한 종류의 오븐이 사용된다. 식빵을 굽는 오븐, 바게트를 굽는 오븐, 쿠키와 케이크를 굽는 오븐이 서로 다른 경우도 많다.
그렇다면 왜 같은 빵을 굽는 공간에서 여러 종류의 오븐이 필요할까?
오늘은 제빵 현장에서 사용되는 대표적인 오븐의 종류와 각각의 특징을 알아보자.
데크오븐, 가장 전통적인 제빵용 오븐
제빵 업계에서 가장 많이 사용하는 오븐 중 하나가 바로 데크오븐이다.
오븐 내부가 층별로 나뉘어 있으며 바닥에는 두꺼운 돌판이나 금속판이 깔려 있다.
반죽을 팬 없이 직접 바닥에 올려 굽는 경우가 많아 열이 강하게 전달된다.
특히 바게트나 캄파뉴 같은 하드계열 빵을 굽을 때 뛰어난 성능을 보여준다.
데크오븐의 가장 큰 장점은 강한 바닥열이다.
바닥에서 전달되는 열 덕분에 빵이 힘 있게 부풀고 바삭한 크러스트가 형성된다.
또한 스팀 기능이 장착된 경우가 많아 하드빵 특유의 광택과 크랙을 만들기에도 유리하다.
그래서 유럽식 하드브레드를 전문으로 하는 빵집에서는 지금도 데크오븐을 선호하는 경우가 많다.
컨벡션 오븐, 뜨거운 바람으로 굽는다
컨벡션 오븐은 내부에 팬이 설치되어 있다.
팬이 뜨거운 공기를 순환시키면서 열을 전달하는 방식이다.
덕분에 오븐 내부의 온도가 비교적 균일하게 유지된다.
쿠키나 마들렌, 파운드케이크처럼 여러 개를 동시에 구워야 하는 제품에 적합하다.
열이 골고루 퍼지기 때문에 굽기 편하고 생산성이 높다.
반면 바게트처럼 강한 오븐 스프링과 두꺼운 크러스트가 필요한 제품은 데크오븐보다 다소 불리할 수 있다.
그래서 제과 제품 위주 매장에서는 컨벡션 오븐 사용 비중이 높다.
로터리 오븐, 대량 생산에 특화된 장비
대형 제과제빵 공장이나 프랜차이즈 생산시설에서 자주 볼 수 있는 장비가 로터리 오븐이다.
수십 개의 트레이를 한 번에 넣고 굽을 수 있으며 내부에서 랙 전체가 회전한다.
회전하면서 열을 고르게 받기 때문에 많은 양의 제품을 균일하게 생산할 수 있다.
생산량이 중요한 현장에서 매우 효율적이다.
식빵이나 모닝빵, 단과자빵 등 다양한 제품을 대량으로 생산할 때 활용된다.
다만 장비 가격이 높고 공간이 많이 필요하기 때문에 소규모 개인 빵집에서는 보기 어렵다.
오븐마다 잘 만드는 빵이 다르다
많은 사람들이 오븐은 단순히 굽는 장비라고 생각한다.
하지만 제빵사 입장에서는 오븐도 하나의 재료와 비슷한 역할을 한다.
바게트가 잘 나오는 오븐이 있고, 식빵이 강한 오븐이 있으며, 제과류에 적합한 오븐도 존재한다.
같은 반죽을 서로 다른 오븐에 넣어 구우면 결과가 달라지는 이유도 여기에 있다.
열이 전달되는 방식이 다르고, 습도를 조절하는 능력도 다르며, 공기 순환 구조 역시 다르기 때문이다.
그래서 새로운 오븐을 도입할 때는 제빵사들이 온도와 시간, 스팀량을 다시 조정하는 과정을 거친다.
좋은 빵은 좋은 오븐에서 시작된다
맛있는 빵을 만드는 데 필요한 것은 좋은 재료만이 아니다.
반죽의 상태를 정확하게 판단하는 기술과 그 반죽을 완성시켜 주는 오븐도 매우 중요하다.
우리가 빵집에서 보는 바삭한 바게트, 부드러운 식빵, 촉촉한 케이크는 모두 각 제품에 맞는 오븐의 도움을 받아 만들어진다.
다음에 빵집을 방문하게 된다면 진열된 빵뿐 아니라 그 뒤에서 어떤 오븐이 사용되고 있을지도 한 번 떠올려 보자.
생각보다 다양한 기술이 숨어 있다는 사실을 발견할 수 있을 것이다.