사워도우를 처음 접하는 사람들은 종종 이런 의문을 갖는다.
"살아있는 발효종이라면 냉장고에 넣으면 죽는 것 아닌가?"
실제로 사워도우 스타터는 효모와 유산균이 살아있는 미생물 군집이다. 그런데 많은 베이커리와 홈베이커들은 스타터를 냉장고에 보관하면서도 몇 달, 심지어 몇 년 동안 유지한다.
그렇다면 스타터 속 미생물들은 차가운 냉장고 안에서 어떻게 살아남는 것일까?
오늘은 사워도우 스타터의 놀라운 생존 전략에 대해 알아보자.
냉장고에 들어가도 미생물이 모두 죽는 것은 아니다
우리는 흔히 냉장고를 음식이 상하지 않게 만드는 공간이라고 생각한다.
하지만 냉장고의 역할은 미생물을 죽이는 것이 아니라 활동을 크게 늦추는 것이다.
대부분의 가정용 냉장고 온도는 3~5℃ 정도다.
이 온도에서는 사워도우 스타터 속 효모와 유산균의 활동 속도가 매우 느려진다.
발효가 거의 멈춘 것처럼 보이지만 실제로는 완전히 정지한 것이 아니다.
마치 겨울잠을 자는 동물처럼 최소한의 활동만 유지하는 상태에 가깝다.
효모는 휴면 상태에 들어간다
사워도우 스타터 속 효모는 온도가 낮아지면 대사 활동을 줄인다.
이를 휴면 상태라고 부른다.
휴면 상태에서는
- 당분 소비 감소
- 이산화탄소 생성 감소
- 증식 속도 감소
등의 변화가 나타난다.
쉽게 말해 생존에 필요한 최소한의 에너지만 사용하며 버티는 것이다.
그래서 냉장 보관한 스타터는 상온에 둔 스타터보다 훨씬 오랫동안 먹이 없이 살아남을 수 있다.
유산균도 함께 속도를 늦춘다
사워도우의 풍미를 만드는 유산균 역시 마찬가지다.
낮은 온도에서는 산 생성 속도가 크게 감소한다.
덕분에 스타터가 지나치게 산성화되는 것을 어느 정도 막아준다.
만약 스타터를 계속 상온에 둔다면 유산균과 효모가 빠르게 먹이를 소비하면서 매일 관리가 필요해진다.
반면 냉장 보관 시에는 관리 주기를 훨씬 길게 가져갈 수 있다.
그래서 많은 홈베이커들이 일주일에 한 번 정도만 급여를 하며 스타터를 유지한다.
냉장고는 스타터의 시간을 천천히 흐르게 만든다
사워도우 스타터를 냉장 보관하는 이유를 한마디로 설명하면 '시간을 늦추기 위해서'라고 할 수 있다.
상온에서는 하루 동안 일어날 변화가 냉장 상태에서는 며칠 또는 몇 주에 걸쳐 천천히 진행된다.
발효가 느려지기 때문에
- 먹이 소모 감소
- 산도 증가 속도 감소
- 과발효 위험 감소
라는 장점이 생긴다.
그래서 매일 스타터를 관리하기 어려운 사람들에게 냉장 보관은 매우 유용한 방법이다.
그런데 왜 가끔 먹이를 줘야 할까?
냉장고에 넣었다고 해서 영원히 살아남는 것은 아니다.
아무리 활동이 느려져도 미생물들은 조금씩 에너지를 소비한다.
시간이 지나면 먹이가 부족해지고 산성 환경이 강해진다.
결국 스타터의 활력이 떨어지게 된다.
그래서 일정 기간마다 새로운 밀가루와 물을 공급해 주어야 한다.
이 과정을 급여(Feeding)라고 한다.
급여를 통해 미생물은 다시 충분한 영양분을 얻고 건강한 상태를 유지할 수 있다.
냉장고에서 오래 보관하면 어떤 일이 생길까?
오랫동안 급여하지 않은 스타터를 꺼내 보면 표면에 갈색 또는 회색 액체가 생기는 경우가 있다.
이를 흔히 "후치(Hooch)"라고 부른다.
후치는 미생물이 먹이를 거의 다 사용했다는 신호다.
스타터가 죽었다는 의미는 아니지만 영양 부족 상태에 가까워졌다는 뜻이다.
이 경우 버리지 말고 몇 차례 연속으로 급여하면 대부분 다시 활성화된다.
다만 곰팡이가 생겼거나 악취가 심하게 난다면 폐기하는 것이 안전하다.
수십 년 된 스타터가 존재하는 이유
세계에는 수십 년, 심지어 100년 이상 유지된 스타터도 존재한다.
이런 스타터들이 살아남을 수 있는 이유 역시 정기적인 급여와 적절한 보관 덕분이다.
실제로 오래된 스타터라고 해서 특별한 마법이 있는 것은 아니다.
중요한 것은 나이가 아니라 건강한 미생물 균형을 유지하는 것이다.
냉장 보관은 이러한 균형을 오랫동안 유지할 수 있도록 돕는 가장 효과적인 방법 중 하나다.
스타터는 잠들어 있을 뿐이다
사워도우 스타터는 냉장고에 들어간다고 죽지 않는다. 대신 효모와 유산균이 활동 속도를 크게 줄인 채 휴면 상태에 가까운 모습으로 버틴다.
냉장고는 스타터의 생명 활동을 멈추는 공간이 아니라 시간을 천천히 흐르게 만드는 공간에 가깝다. 그래서 적절한 급여만 계속된다면 스타터는 오랜 시간 동안 건강하게 유지될 수 있다.
다음에 냉장고 속 스타터를 꺼내게 된다면, 그 안에서 잠시 쉬고 있던 수많은 미생물들이 다시 깨어나 빵을 부풀릴 준비를 하고 있다는 사실을 떠올리면 좋을 거 같다
출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다 🍞