마들렌은 왜 조개껍데기 모양일까?

마들렌은 왜 조개껍데기 모양일까?

 

처음 마들렌을 만들었을 때는 쉬운 제품이라고 생각했다.

반죽도 복잡하지 않고 공정도 길지 않았다. 크기도 작고 사용하는 재료도 특별하지 않아 보여서 크게 실수할 일이 없을 것 같았다.

그런데 막상 작업을 해보니 생각처럼 쉽지만은 않았다.

한 번은 마들렌을 구웠는데 배꼽이 전혀 올라오지 않은 적이 있었다.

처음에는 오븐 문제인 줄 알았다. 온도가 이상했나 싶어서 오븐도 확인해 보고 반죽 상태도 다시 살펴봤다.

그런데 레시피를 다시 확인하는 순간 이유를 알 수 있었다.

베이킹파우더(BP)를 넣지 않았던 것이다.

그때 가장 먼저 들었던 생각은 단순했다.

"이렇게 쉬운 반죽을 내가 실수했다고?"

또 한 번은 반죽을 너무 늦게 치는 바람에 충분히 휴지할 시간이 없었던 적도 있었다.

이미 예약 생산 시간이 정해져 있었기 때문에 기다릴 수 없는 상황이었다.

결국 그대로 구웠는데 그날 역시 기대했던 배꼽이 거의 나오지 않았다.

그 일을 겪고 나서야 마들렌의 배꼽은 그냥 생기는 것이 아니라는 것을 알게 되었다.

그리고 자연스럽게 또 다른 궁금증도 생겼다.

'그런데 왜 마들렌은 꼭 조개껍데기 모양일까?'

카페나 베이커리에서 쉽게 만날 수 있는 마들렌은 대부분 비슷한 모양을 하고 있다.

동그란 틀이나 네모난 틀을 사용해도 될 것 같은데 왜 수백 년 동안 조개껍데기 모양을 유지하고 있는 걸까?

오늘은 마들렌이 왜 조개껍데기 모양을 하게 되었는지 알아보자.

마들렌은 어디서 시작되었을까?

마들렌은 프랑스 동북부의 로렌 지방에서 시작된 전통 제과로 알려져 있다.

마들렌의 탄생에 대해서는 여러 이야기가 전해진다.

가장 유명한 설은 18세기 로렌 지방의 한 연회에서 시작된다.

연회를 준비하던 요리사가 갑자기 자리를 비우게 되었고, 대신 일을 맡은 젊은 여성이 자신의 레시피로 작은 케이크를 만들어 손님들에게 대접했다고 한다.

그 여성의 이름이 바로 마들렌이었다.

손님들은 그 과자의 맛에 감탄했고, 이후 그녀의 이름을 따서 마들렌이라고 부르게 되었다는 이야기가 전해진다.

역사적으로 완전히 증명된 이야기는 아니지만 마들렌이 프랑스를 대표하는 전통 과자라는 사실만큼은 분명하다.

조개껍데기 모양에는 역사적 의미가 있다

마들렌 하면 가장 먼저 떠오르는 특징은 조개껍데기 모양이다.

많은 사람들은 단순히 보기 좋은 디자인이라고 생각하지만 그 안에는 역사적인 배경이 숨어 있다.

유럽에서는 오래전부터 조개껍데기가 특별한 상징으로 사용되었다.

특히 프랑스와 스페인을 연결하는 산티아고 순례길에서는 가리비 조개껍데기가 순례자의 상징으로 알려져 있다.

순례자들은 자신이 순례 중이라는 것을 나타내기 위해 조개껍데기를 몸에 달고 다녔고, 조개는 여행과 행운, 신앙을 의미하는 상징물이 되었다.

로렌 지방 역시 이러한 문화적 영향을 받았기 때문에 조개 문양이 다양한 공예품과 장식에 사용되었고, 마들렌 역시 자연스럽게 조개 모양 틀에서 구워지기 시작했다는 이야기가 전해진다.

즉 마들렌의 조개 모양은 단순한 장식이 아니라 프랑스 문화의 흔적이라고 볼 수 있다.

제과 기술적으로도 장점이 있다

흥미로운 점은 조개 모양이 단순히 역사적 이유로만 남은 것이 아니라는 점이다.

제과 기술적인 측면에서도 장점이 존재한다.

조개껍데기 형태의 홈은 반죽이 구워질 때 열을 전달받는 면적을 넓혀 준다.

덕분에 겉은 적당히 구워지고 속은 촉촉하게 유지되는 데 도움이 된다.

또한 굽고 난 뒤에도 입체감 있는 모양이 살아 있어 시각적으로도 매력적인 외형을 만들 수 있다.

오늘날에는 실리콘 몰드와 금속 몰드 등 다양한 재질의 틀이 사용되지만 대부분 여전히 전통적인 조개 형태를 유지하고 있다.

이는 단순히 전통을 지키기 위해서가 아니라 마들렌만의 정체성을 보여주는 요소이기도 하다.

마들렌의 배꼽은 왜 생길까?

마들렌의 배꼽은 왜 생길까?

마들렌을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 배꼽이다.

가운데가 봉긋하게 솟아오른 모습은 잘 만들어진 마들렌의 상징처럼 여겨진다.

처음 보는 사람들은 실패한 것이 아닌지 걱정하기도 하지만 실제로는 오히려 반대다.

배꼽은 반죽과 온도가 적절하게 맞아떨어졌을 때 나타나는 특징이다.

충분히 휴지한 반죽을 높은 온도의 오븐에 넣으면 겉면이 먼저 익기 시작한다.

반면 내부는 아직 수분을 머금고 있기 때문에 팽창하려는 힘이 남아 있다.

이 압력이 중앙 부분을 밀어 올리면서 특유의 배꼽이 만들어진다.

그래서 많은 제과사들은 마들렌 반죽을 냉장고에서 충분히 숙성한 뒤 굽는다.

나 역시 반죽 휴지가 부족했을 때 배꼽이 거의 나오지 않는 경험을 했다.

반대로 하루 정도 냉장 숙성을 충분히 거친 반죽은 결과가 훨씬 좋았다.

오븐에서 구웠을 때 배꼽도 비교적 안정적으로 올라왔고 전체적인 볼륨도 더 살아났다.

무엇보다 먹었을 때 향이 훨씬 잘 느껴졌다.

버터 향과 반죽의 풍미가 자연스럽게 어우러지는 느낌이 있어서 개인적으로는 하루 정도 냉장 숙성한 마들렌을 가장 선호한다.

물론 작업 환경에 따라 방법은 달라질 수 있지만 내가 경험한 바로는 충분한 숙성이 완성도에 꽤 큰 차이를 만들었다.

지금까지도 조개 모양을 유지하는 이유

세월이 흐르면서 수많은 제과 제품들이 새로운 형태로 변화했다.

하지만 마들렌만큼은 여전히 조개껍데기 모양을 유지하고 있다.

그 이유는 단순하다.

역사와 문화가 담겨 있고, 제과 기술적으로도 장점이 있으며, 무엇보다 사람들이 마들렌을 떠올릴 때 가장 먼저 생각하는 상징이 되었기 때문이다.

만약 마들렌이 동그란 모양이나 네모난 모양으로 만들어진다면 맛은 비슷할 수 있어도 지금의 마들렌 같은 느낌은 사라질 것이다.

조개껍데기 모양은 단순한 틀이 아니라 마들렌이라는 과자의 정체성이라고 볼 수 있다.

 

처음에는 조개 모양이 단순히 예쁘게 보이기 위한 디자인이라고 생각했다.

하지만 직접 만들어 보면서 생각이 달라졌다.

베이킹파우더를 빼먹어 배꼽이 나오지 않았던 적도 있었고, 휴지 시간을 확보하지 못해 원하는 결과를 얻지 못했던 적도 있었다.

반대로 충분히 숙성한 반죽으로 만들었을 때는 볼륨도 좋고 향도 훨씬 풍부한 마들렌이 나왔다.

작고 단순해 보이는 과자지만 그 안에는 생각보다 많은 과정과 이유가 숨어 있었다.

그리고 조개껍데기 모양 역시 단순한 장식이 아니라 역사와 문화, 그리고 제과 기술이 함께 만들어 낸 결과라는 사실을 알게 되었다.

다음에 카페나 베이커리에서 마들렌을 보게 된다면 맛뿐만 아니라 그 조개껍데기 모양에도 한 번 관심을 가져보자.

우리가 가볍게 집어 드는 작은 과자 하나에도 생각보다 흥미로운 이야기가 숨어 있을지 모른다.

 

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다. 🍞