베이킹과학2 오븐에 넣은 빵이 왜 갑자기 커질까 빵은 왜 오븐에서 갑자기 커질까?빵을 굽다 보면 오븐에 넣고 얼마 지나지 않아 반죽이 눈에 띄게 부풀어 오르는 순간이 있다.아까까지만 해도 조용히 있던 반죽이, 열을 받자마자 살아 움직이듯 커지는 걸 보면 매번 신기하다.처음 제빵을 배울 때도 이 장면이 가장 기억에 남았다. 발효가 이미 끝난 반죽인데도 오븐에 들어가자마자 한 번 더 커지는 걸 보면서, 단순히 “발효가 계속되는 걸까?”라는 생각이 들었다.그리고 이 현상을 설명할 때 가장 먼저 등장하는 개념이 바로 오븐 스프링(Oven Spring)이다.오븐 스프링이란 무엇일까?오븐 스프링은 반죽이 오븐에 들어간 직후 짧은 시간 동안 급격하게 팽창하는 현상이다.보통 굽기 시작 후 약 5~10분 사이에 가장 활발하게 일어나며, 이 순간이 빵의 최종 부피를 결.. 2026. 6. 15. 공립법 케이크 시트가 주저앉는 이유, 현장에서 직접 겪어본 원인들 제과 현장에서 7년 넘게 일하고 있지만 공립법 시트는 지금도 가장 부담스럽고 어려운 제품 중 하나다.솔직히 말하면 지금도 공립법 시트 작업을 좋아하지 않는다.배합 자체는 단순해 보이지만 결과는 생각보다 예민하게 달라진다. 같은 배합으로 작업해도 어떤 날은 만족스러운 결과가 나오고, 어떤 날은 예상하지 못한 문제가 발생하기도 한다.얼마 전 공립법으로 케이크 시트를 작업하던 중에도 그런 경험을 했다.배합에는 SP가 들어갔고 반죽 볼륨도 충분히 올라온 것처럼 보였다. 오븐에서도 시트는 정상적으로 부풀어 오르는 듯했다.하지만 제품이 구워져 나온 순간부터 이상한 점이 눈에 들어왔다.시트 가운데가 싱크홀처럼 움푹 꺼져 있었던 것이다.보통은 식히는 과정에서 구조가 무너지며 주저앉는 경우가 있지만, 이번에는 오븐에서 .. 2026. 6. 12. 이전 1 다음
