생크림 케이크를 만들며 알게 된 색 표현의 한계

생크림 케이크는 왜 화려한 색을 내기 어려울까?

생크림 케이크를 만들며 알게 된 색 표현의 한계

 

케이크 진열장을 보면 유난히 화려한 케이크들이 눈에 들어온다.

선명한 빨강, 진한 파랑, 보라색 꽃 장식, 캐릭터 케이크까지. 마치 물감으로 색칠한 것처럼 다양한 색을 표현한 케이크들이 많다.

그런데 이런 케이크를 보다 보면 한 가지 궁금증이 생긴다.

"왜 생크림 케이크는 대부분 흰색이나 연한 색이고, 화려한 색상의 케이크는 버터크림이 많을까?"

많은 사람들이 단순히 취향의 차이라고 생각하지만 사실은 크림 자체의 특성 때문인 경우가 많다.

생크림도 색을 넣을 수는 있다

먼저 오해하지 말아야 할 것이 있다.

생크림에도 색을 넣을 수 있다.

소량의 색소를 넣어 연한 분홍색이나 노란색 정도는 충분히 표현 가능하다.

하지만 진한 색을 만들려고 하면 이야기가 달라진다.

생크림은 휘핑 과정에서 지방이 공기를 품으며 형태를 유지하는 구조인데, 색을 진하게 만들기 위해 색소나 다른 재료가 많이 들어가면 크림 상태가 변할 수 있다. 특히 빨강이나 검정, 진파랑처럼 강한 색을 표현할수록 작업 난이도는 높아진다.

그래서 생크림은 색을 넣는 것보다 크림의 상태를 안정적으로 유지하는 것이 더 중요할 때가 많다.

현장에서는 색소보다 재료를 활용하는 경우가 많다

실제로 내가 일했던 곳에서도 생크림에 강한 색소를 사용하는 경우는 많지 않았다.

대신 리플잼이나 인절미가루, 흑임자페이스트 같은 재료를 활용해 색과 맛을 함께 표현하는 경우가 많았다.

딸기 리플잼을 섞으면 자연스럽게 분홍빛이 돌면서 딸기 풍미가 더해진다.

인절미가루를 넣으면 은은한 베이지색과 함께 고소한 맛이 살아난다.

흑임자페이스트를 사용하면 회색빛이 도는 독특한 색감을 만들 수 있고 흑임자 특유의 진한 풍미도 표현할 수 있다.

하지만 여기에도 어려움이 있다.

색을 내기 위해 재료를 넣으면 맛만 변하는 것이 아니라 크림의 되기 역시 함께 변한다.

색은 원하는 만큼 나왔는데 크림이 묽어져 장식이 무너지거나, 반대로 너무 무거워져 원하는 질감이 나오지 않는 경우도 있다.

그래서 현장에서는 단순히 색을 맞추는 것이 아니라 맛과 색, 그리고 작업 가능한 상태까지 함께 고려해야 한다.

생크림으로 화려한 색을 원하는 주문은 생각보다 많다

예전에 케이크 작업을 할 때 가장 난처했던 순간 중 하나는 생크림 케이크로 버터크림 케이크 같은 색감을 원하는 주문이 들어올 때였다.

손님 입장에서는 둘 다 케이크 크림으로 보이기 때문에 큰 차이가 없어 보일 수 있다.

하지만 만드는 사람 입장에서는 전혀 다른 이야기다.

생크림은 버터크림보다 색 표현의 한계가 있고 진한 원색을 안정적으로 구현하기도 쉽지 않다.

그래서 주문 상담을 할 때면 원하는 색상이 생크림으로는 어렵다는 점을 설명하고 버터크림을 권해드리는 경우도 있었다.

하지만 생각보다 많은 손님들이 버터크림을 선호하지 않았다.

"버터크림은 느끼할 것 같아요."

"생크림이 더 익숙해요."

"그래도 생크림으로 해주세요."

이런 반응을 듣는 경우가 적지 않았다.

물론 손님 입장에서는 충분히 이해할 수 있는 선택이다. 실제로 국내에서는 버터크림보다 생크림 케이크를 선호하는 사람들이 더 많다.

다만 문제는 생크림의 특성상 버터크림처럼 선명하고 강한 색을 표현하는 데 한계가 있다는 점이다.

설명을 드려도 "잘 부탁드립니다"라는 말과 함께 원하는 디자인을 요청받는 경우가 있었고, 그럴 때면 색 표현과 크림 상태 사이에서 최대한 균형점을 찾아야 했다.

결과는 비슷해 보여도 만드는 과정은 결코 단순하지 않았다.

생크림이 약해서가 아니라 성격이 다른 것이다

생크림으로 화려한 디자인이 어렵다고 하면 많은 사람들이 생크림이 버터크림보다 품질이 떨어지거나 약한 크림이라고 생각하기도 한다.

하지만 실제로는 그렇지 않다.

두 크림은 애초에 목적이 다르다.

생크림은 부드러운 식감과 깔끔한 맛을 살리는 데 강점이 있다.

반면 버터크림은 형태 유지와 장식 표현에 강점이 있다.

실제로 생일 케이크를 찾는 손님들 대부분은 맛 때문에 생크림 케이크를 선택한다.

나 역시 케이크를 먹을 때는 버터크림보다 생크림 케이크를 더 자주 찾는 편이다.

그만큼 국내에서는 생크림 케이크를 선호하는 사람이 많다.

그래서 화려한 색을 원하면서도 생크림을 포기하지 못하는 경우가 자주 생긴다.

하지만 생크림은 원래 버터크림처럼 선명한 색과 복잡한 장식을 표현하기 위해 만들어진 재료가 아니다.

비슷한 케이크 크림이라도 각자 잘하는 역할이 다르다.

마치 수채화와 유화가 서로 다른 매력을 가진 것처럼 생크림과 버터크림 역시 서로 다른 장점을 가진 재료라고 보는 것이 더 맞다.

실제 작업에서는 색보다 크림 상태를 먼저 본다

실제 작업에서는 색보다 크림 상태를 먼저 본다

케이크를 처음 만들 때는 나 역시 색을 맞추는 것이 가장 중요한 일이라고 생각했다.

하지만 작업을 오래 하다 보니 생각이 조금 달라졌다.

색은 어느 정도 맞출 수 있어도 크림 상태가 무너지면 케이크 자체를 완성할 수 없기 때문이다.

특히 여름철에는 같은 레시피를 사용해도 작업실 온도에 따라 생크림 상태가 달라질 때가 많다.

그런 상황에서 잼이나 페이스트를 추가하면 예상보다 빨리 묽어지기도 한다.

반대로 가루 재료가 많이 들어가면 크림이 무거워져 원하는 질감이 사라질 수도 있다.

그래서 실제 현장에서는 원하는 색을 만드는 것보다 크림이 마지막 장식까지 안정적으로 버텨줄 수 있는 상태를 유지하는 것이 더 중요할 때가 많다.

손님은 완성된 케이크만 보지만 만드는 사람은 그 뒤에서 색과 맛, 크림 상태를 동시에 계산하고 있는 셈이다.

이런 이유 때문에 화려한 색을 가진 생크림 케이크를 볼 때면 오히려 얼마나 많은 고민과 조정이 있었을지 먼저 생각하게 된다.

버터크림이 색 표현에 유리한 이유

반면 버터크림은 구조 자체가 다르다.

버터가 주성분이라 생크림보다 훨씬 단단하고 안정적이다.

그래서 색소를 넣어도 쉽게 무너지지 않고 진한 색도 비교적 수월하게 표현할 수 있다.

꽃 모양을 짜거나 캐릭터 케이크를 만들 때도 형태가 잘 유지된다.

실제로 케이크 공예나 플라워 케이크, 디자인 케이크 분야에서 버터크림이 많이 사용되는 이유도 여기에 있다.

색 표현의 자유도가 높고 원하는 모양을 오랫동안 유지할 수 있기 때문이다.

맛의 차이도 존재한다

생크림과 버터크림의 차이는 색 표현뿐만이 아니다.

생크림은 가볍고 부드럽게 녹아내리는 식감이 특징이다.

반면 버터크림은 조금 더 묵직하고 진한 풍미를 가지고 있다.

그래서 어떤 사람은 생크림 케이크를 더 선호하고, 어떤 사람은 버터크림 특유의 고소함을 좋아한다.

어느 쪽이 더 좋다고 말하기는 어렵다.

목적이 다르기 때문이다.

부드러운 식감과 깔끔한 맛을 원한다면 생크림이 어울리고, 화려한 장식과 선명한 색 표현이 필요하다면 버터크림이 더 적합하다.

우리가 보는 색에는 이유가 있다

지금은 생크림 케이크만 전문적으로 만드는 업장에서 일하고 있어서 예전처럼 버터크림을 권유하며 설명할 일은 거의 없어졌다.

하지만 가끔 화려한 디자인의 케이크를 볼 때면 예전에 색과 크림 상태 사이에서 고민하던 순간들이 떠오른다.

케이크를 만들다 보면 단순히 예쁘게 보이기 위해 색을 넣는 것이 아니라는 사실을 알게 된다.

어떤 크림을 사용하는지, 어떤 재료를 넣는지에 따라 색과 맛, 식감, 작업성까지 모두 달라진다.

그래서 진열장 속 화려한 케이크를 볼 때면 이제는 자연스럽게 이런 생각이 든다.

"저 색은 어떻게 만들었을까?"

그리고 그 답은 생각보다 단순하다.

선명한 색을 자유롭게 표현해야 할 때는 버터크림이, 부드러운 맛과 자연스러운 색감을 살리고 싶을 때는 생크림이 선택되는 것이다.

결국 케이크의 색깔 뒤에도 재료와 제법에 대한 이유가 숨어 있다.

 

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다.