제과 현장에서 7년 넘게 일하고 있지만 공립법 시트는 지금도 가장 부담스럽고 어려운 제품 중 하나다.
솔직히 말하면 지금도 공립법 시트 작업을 좋아하지 않는다.
배합 자체는 단순해 보이지만 결과는 생각보다 예민하게 달라진다. 같은 배합으로 작업해도 어떤 날은 만족스러운 결과가 나오고, 어떤 날은 예상하지 못한 문제가 발생하기도 한다.
얼마 전 공립법으로 케이크 시트를 작업하던 중에도 그런 경험을 했다.
배합에는 SP가 들어갔고 반죽 볼륨도 충분히 올라온 것처럼 보였다. 오븐에서도 시트는 정상적으로 부풀어 오르는 듯했다.
하지만 제품이 구워져 나온 순간부터 이상한 점이 눈에 들어왔다.
시트 가운데가 싱크홀처럼 움푹 꺼져 있었던 것이다.
보통은 식히는 과정에서 구조가 무너지며 주저앉는 경우가 있지만, 이번에는 오븐에서 나온 직후부터 형태가 정상적이지 않았다.
게다가 평소 작업하던 시트보다 윗면 색도 다소 약하게 형성되어 있었다.
처음에는 유지 혼합 과정이 문제라고 생각했다.
현장에서는 보통 기계를 이용해 유지를 섞기 때문에 혹시 혼합이 부족했던 것은 아닐까 의심했다. 그래서 다음 작업에서는 손으로도 혼합을 진행해 보았다.
하지만 결과는 크게 달라지지 않았다.
그때부터 단순히 유지 혼합만의 문제가 아닐 수도 있다는 생각이 들었다.
그리고 자연스럽게 이런 의문이 생겼다.
공립법 케이크는 왜 주저앉는 걸까?
공립법 케이크는 무엇으로 부풀어 오를까?
공립법은 전란을 사용해 거품을 만드는 제과 제조법이다.
스펀지케이크나 롤케이크 시트, 카스텔라 등에 많이 사용되며 반죽 속 계란 거품이 제품 구조를 만드는 핵심 역할을 한다.
믹싱 과정에서 계란은 수많은 공기방울을 품게 된다.
오븐에 들어가면 이 공기방울이 팽창하면서 제품이 부풀어 오르고, 이후 단백질과 전분이 응고되면서 구조가 고정된다.
즉 공립법 시트는 밀가루보다 계란 거품 상태가 훨씬 중요하다고 볼 수 있다.
거품이 충분히 형성되지 못하거나 안정적으로 유지되지 못하면 오븐에서는 부풀어도 식히는 과정에서 꺼질 수 있다.
SP는 어떤 역할을 할까?
SP는 제과 현장에서 널리 사용하는 유화제다.
계란 거품 형성을 돕고 반죽의 볼륨 확보를 쉽게 만들어 준다.
또한 공기방울을 안정적으로 유지하도록 도와 공립법 제품 생산에 자주 사용된다.
하지만 SP가 들어갔다고 해서 모든 문제가 해결되는 것은 아니다.
SP는 거품 형성을 도와주는 보조재일 뿐, 반죽 상태 자체를 완벽하게 만들어 주는 재료는 아니다.
나 역시 SP가 들어가는 배합에서는 반죽이 어느 정도 안정적으로 나올 것이라고 생각했던 적이 있었다.
하지만 이번 경험을 통해 SP가 들어가더라도 거품 상태와 반죽의 안정성 같은 기본 요소들이 여전히 중요하다는 사실을 다시 느끼게 되었다.
유지가 떡지는 이유는 무엇일까?
공립법 반죽에서 의외로 까다로운 과정 중 하나가 유지 혼합이다.
버터나 마가린 같은 유지는 물과 잘 섞이지 않는 성질을 가지고 있다.
그래서 유지 온도가 적절하지 않거나 혼합이 충분하지 않으면 유지가 반죽 속에서 완전히 분산되지 못할 수 있다.
이 상태로 굽게 되면 일부 조직은 정상적인 기공을 만들지 못하고 떡처럼 눌린 구조가 형성될 수 있다.
현장에서는 이런 현상을 흔히 "유지가 떡졌다"라고 표현한다.
시트가 주저앉았을 때는 원인을 찾기 위해 시트를 반으로 갈라 내부 조직을 확인하는 경우가 많다.
실제로 이번에도 시트를 잘라보니 일반적인 시트 조직과는 다른 흔적이 눈에 들어왔다.
마치 유지가 지나간 자국처럼 특정 부분의 결이 선명하게 달라 보였고, 그 부분만 유독 단단한 조직을 가지고 있었다.
손으로 눌러 보았을 때도 주변보다 딱딱한 느낌이 있었고, 일반적인 스펀지 조직과는 분명한 차이가 있었다.
현장에서 여러 번 비슷한 실패를 경험하면서 느낀 점은 이런 단면이 유지 혼합 문제와 함께 나타나는 경우가 많다는 것이다.
물론 정확한 원인을 하나로 단정할 수는 없지만, 당시에는 유지가 충분히 분산되지 못했을 가능성을 가장 먼저 의심하게 되었다.
원인을 찾기 위해 다시 확인한 것들
당시에는 원인을 찾기 위해 여러 가능성을 하나씩 점검해 보았다.
가장 먼저 의심한 것은 유지 혼합 과정이었다.
현장에서는 일반적으로 기계를 이용해 유지를 섞기 때문에 혹시 혼합이 충분하지 않았던 것은 아닐까 생각했다. 그래서 다음 작업에서는 손으로도 유지를 섞어 보았다.
하지만 결과는 크게 달라지지 않았다.
그 과정에서 단순히 한 가지 원인만 찾으려 하기보다 여러 가능성을 함께 살펴보는 것이 중요하다는 사실을 다시 느끼게 되었다.
제과 작업에서는 특정 재료 하나만으로 결과가 달라지는 경우도 있지만, 대부분은 여러 조건이 함께 작용하는 경우가 많다.
특히 공립법 시트는 계란 거품 상태, 유지 분산 정도, 믹싱 상태, 굽기 조건 등 다양한 요소가 서로 영향을 주기 때문에 원인을 하나로 단정하기 어렵다.
혹시 SP를 너무 믿고 있었던 것은 아닐까?
제과 현장에서 일하다 보면 특정 재료에 대한 믿음이 생길 때가 있다.
나 역시 SP가 들어가는 배합에서는 반죽이 어느 정도 안정적으로 나올 것이라고 생각했던 적이 있었다.
하지만 이번 경험을 통해 SP가 들어갔다고 해서 모든 문제가 해결되는 것은 아니라는 사실을 다시 느끼게 되었다.
유화제는 거품 형성을 돕고 반죽을 안정시키는 역할을 하지만 어디까지나 보조재일 뿐이다.
결국 좋은 시트를 만드는 것은 재료 하나가 아니라 기본적인 작업 과정과 반죽 상태를 얼마나 정확하게 확인하느냐에 달려 있다.
돌이켜보면 당시에는 유지 혼합 문제만 의심했던 것이 아니라, 내가 너무 SP를 믿고 있었던 것은 아닌지도 생각하게 되었다.
케이크 시트가 주저앉는 이유
케이크 시트가 꺼지는 원인은 생각보다 다양하다.
대표적으로는 다음과 같은 요소들이 있다.
- 계란 거품 형성 부족
- 과도한 믹싱
- 유지 혼합 불량
- 굽기 부족
- 오븐 온도 문제
- 팬닝 후 대기시간 증가
특히 공립법 제품은 여러 원인이 동시에 작용하는 경우가 많다.
겉으로 보기에는 충분히 부풀어 오른 것처럼 보여도 내부 구조가 약하면 무게를 견디지 못하고 주저앉을 수 있다.
그래서 제과 현장에서는 단순히 반죽 볼륨만 확인하는 것이 아니라 반죽의 상태와 질감, 조직까지 함께 살펴야 한다.
실패가 알려주는 것
제과 작업에서는 성공한 제품보다 실패한 제품이 더 많은 것을 알려줄 때가 있다.
원인을 찾기 위해 배합을 다시 확인하고 작업 과정을 돌아보는 과정에서 평소에는 보이지 않던 부분들이 보이기 때문이다.
공립법 케이크 역시 마찬가지다.
높게 부풀어 오르는 것만이 좋은 시트의 조건은 아니다.
오븐에서 나온 뒤에도 안정적인 구조를 유지하고 균일한 조직을 만드는 것이 중요하다.
지금도 정확한 원인을 하나로 단정할 수는 없다.
거품 상태였을 수도 있고, 유지 온도였을 수도 있으며, 여러 조건이 함께 작용했을 수도 있다.
하지만 이번 경험을 통해 한 가지는 분명하게 느꼈다.
SP가 들어갔다고 해서 기본이 중요하지 않은 것은 아니라는 점이다.
지금도 공립법 시트를 만들 때면 가장 먼저 거품 상태와 유지 혼합 상태를 다시 확인한다.
아마 그 습관은 가운데가 싱크홀처럼 꺼져 있던 그날의 시트가 만들어 준 것인지도 모른다.
그리고 솔직히 말하면 지금도 공립법 시트 작업은 썩 좋아하지 않는다.
7년 넘게 제과 일을 하고 있지만 공립법 시트는 여전히 긴장되는 제품이다.
배합표를 보고 작업해도 예상과 다른 결과가 나올 수 있고, 작은 차이 하나가 완성도를 크게 바꾸기도 한다.
하지만 그런 이유 때문에 오히려 더 기본을 확인하게 되고, 더 많이 배우게 되는 것 같다.
아마 다음에도 비슷한 실패를 할 수는 있겠지만, 적어도 이번처럼 이유도 모른 채 지나가지는 않을 것이다.
출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다