만드는 이야기4 제빵사는 왜 계량을 반복해서 확인할까? 제빵사는 왜 저울을 손에서 놓지 않을까?빵집에서 근무하다 보면 가장 자주 사용하는 도구 중 하나가 저울이다. 반죽을 만들 때는 물론이고 크림이나 토핑을 준비할 때도 항상 저울이 필요하다.처음에는 저울이 단순히 재료의 무게를 재는 도구라고 생각했다. 몇 그램 정도 차이가 난다고 해서 결과가 크게 달라질 것이라고는 생각하지 못했다. 하지만 실제 작업을 하면서 생각이 바뀌게 된 경험이 있다.예전에 가마 파트에서 번 토핑을 만들던 날이었다. 평소에도 자주 만드는 작업이라 익숙하다고 생각했는데, 계산 과정에서 실수가 발생했다. 작업을 마친 뒤 확인해 보니 버터가 원래 들어가야 할 양보다 훨씬 많이 들어가 있었다. 이미 다른 재료와 모두 섞인 상태라 수정이 불가능했고 결국 해당 토핑은 사용하지 못했다.재료를 다시 .. 2026. 6. 14. 단과자 반죽에 소금을 넣지 않으면 어떻게 될까? 제빵 현장에서 배운 교훈 제과·제빵 현장에서 일하다 보면 크고 작은 실수를 경험하게 된다.반죽 온도를 잘못 맞추기도 하고, 발효 상태를 잘못 판단하기도 하며, 오븐 시간을 착각하는 경우도 있다. 나 역시 7년 넘게 현장에서 일하면서 다양한 실수를 경험했다.그런데 지금까지 겪었던 실수들 중 가장 기억에 남는 일을 꼽으라면 단연 단과자 반죽에 소금을 넣지 않았던 날이다.처음에는 단순한 작업 실수라고 생각했다. 하지만 결과는 생각보다 훨씬 컸다.이미 제품이 출고된 뒤에 문제가 발견되었고, 결국 고객들에게 연락을 드려 제품을 회수하는 상황까지 이어졌다. 게다가 만들어 놓았던 제품들은 모두 폐기해야 했다.그날 이후 나는 제빵 기술보다 더 중요한 것이 무엇인지 다시 생각하게 되었다.소금은 단순히 짠맛을 내는 재료가 아니다많은 사람들은 빵 .. 2026. 6. 13. 공립법 케이크 시트가 주저앉는 이유, 현장에서 직접 겪어본 원인들 제과 현장에서 7년 넘게 일하고 있지만 공립법 시트는 지금도 가장 부담스럽고 어려운 제품 중 하나다.솔직히 말하면 지금도 공립법 시트 작업을 좋아하지 않는다.배합 자체는 단순해 보이지만 결과는 생각보다 예민하게 달라진다. 같은 배합으로 작업해도 어떤 날은 만족스러운 결과가 나오고, 어떤 날은 예상하지 못한 문제가 발생하기도 한다.얼마 전 공립법으로 케이크 시트를 작업하던 중에도 그런 경험을 했다.배합에는 SP가 들어갔고 반죽 볼륨도 충분히 올라온 것처럼 보였다. 오븐에서도 시트는 정상적으로 부풀어 오르는 듯했다.하지만 제품이 구워져 나온 순간부터 이상한 점이 눈에 들어왔다.시트 가운데가 싱크홀처럼 움푹 꺼져 있었던 것이다.보통은 식히는 과정에서 구조가 무너지며 주저앉는 경우가 있지만, 이번에는 오븐에서 .. 2026. 6. 12. BP 대신 BS를 넣은 날, 찹쌀도넛이 알려준 것 반죽 파트에 배정된 지 얼마 되지 않았을 때의 일이다.당시 나는 찹쌀도넛 반죽을 만들고 있었다. 작업을 마친 뒤 문득 이상한 느낌이 들었다. 계량은 정상적으로 했다고 생각했는데 반죽 총량이 예상과 맞지 않았기 때문이다.처음에는 단순 계산 실수라고 생각했다. 하지만 배합표를 다시 확인해도 이유를 찾을 수 없었다.팀장님도 여러 번 확인했다."재료 다 넣은 거 맞지?"그때마다 나는 자신 있게 대답했다."네, 맞습니다."분명 계량도 했고 작업 과정에서도 문제를 발견하지 못했기 때문이다.하지만 결과적으로 틀린 사람은 나였다.그 사실을 알게 된 것은 제품이 튀겨지고 난 뒤였다.평소와 다른 찹쌀도넛튀김 작업이 시작되자 평소와 다른 현상이 나타났다.같은 온도에서 작업했는데도 도넛 표면의 색이 유난히 빨리 올라왔다. 보.. 2026. 6. 11. 이전 1 다음
