빵집마다 오븐이 다른 이유

빵집마다 오븐이 다른 이유

빵집마다 오븐이 다른 이유

빵을 만드는 과정에서 가장 중요한 장비를 하나 꼽으라면 많은 제빵사들이 오븐을 이야기한다.

같은 반죽이라도 어떤 오븐에서 굽느냐에 따라 식감과 색상, 향까지 달라질 수 있기 때문이다.

실제로 빵집을 방문해 보면 생각보다 다양한 종류의 오븐이 사용된다. 식빵을 굽는 오븐, 바게트를 굽는 오븐, 쿠키와 케이크를 굽는 오븐이 서로 다른 경우도 많다.

그렇다면 왜 같은 빵을 굽는 공간에서 여러 종류의 오븐이 필요할까?

오븐은 단순한 장비가 아니다

제빵 현장에서 오븐은 단순히 “굽는 기계”가 아니다.
오히려 반죽의 결과를 완성시키는 마지막 변수에 가깝다.

같은 반죽이라도 오븐의 열 방식, 습도, 공기 흐름에 따라 전혀 다른 결과가 나온다.

그래서 제빵사들은 오븐을 하나의 도구가 아니라 “성격이 다른 작업 환경”으로 생각한다.

데크오븐, 결과를 가장 직관적으로 만드는 오븐

데크오븐은 바닥열이 강한 전통적인 오븐이다.

바게트나 캄파뉴 같은 하드계열 빵을 구울 때 많이 사용된다. 팬 없이 직접 바닥에서 열을 받기 때문에 빵이 힘 있게 부풀고 껍질이 단단하게 형성된다.

스팀을 주면 표면이 갈라지며 특유의 크러스트도 잘 만들어진다.

처음 데크오븐을 사용할 때 바게트가 예상보다 빨리 색이 올라와서 바닥이 타버린 적이 있었다. 같은 반죽인데도 오븐 위치와 스팀 타이밍에 따라 결과가 완전히 달라진다는 걸 그때 처음 체감했다.

컨벡션 오븐, 일정함이 강점인 오븐

컨벡션 오븐은 내부 팬이 뜨거운 공기를 순환시키는 방식이다.

그래서 온도가 비교적 균일하게 유지되고, 여러 개를 동시에 굽기 좋다. 쿠키나 마들렌, 파운드케이크 같은 제품에 적합하다.

컨벡션 오븐에서는 제품마다 색 차이가 크게 나지 않는다. 처음에는 이 점이 오히려 신기했다. 데크오븐처럼 위치에 따라 색이 달라지는 게 아니라 전체가 비슷하게 나온다.

로터리 오븐, 대량 생산의 구조

로터리 오븐은 대형 생산시설에서 주로 사용하는 장비다.

여러 개의 트레이가 들어가고 내부에서 랙 전체가 회전하면서 열을 받는다. 한 번에 많은 양을 균일하게 생산할 수 있다는 장점이 있다.

식빵이나 모닝빵처럼 대량 생산이 필요한 제품에 많이 쓰인다.

다만 처음 이 장비를 접했을 때는 “작업의 손맛이 줄어든 느낌”이 들어 낯설기도 했다.

오븐 특성을 몰랐을 때의 경험

우리 업장에서는 모카빵을 주로 컨벡션 오븐이나 로터리 오븐에 굽는다.

그런데 한 번은 컨벡션 오븐 스케줄이 너무 타이트해서 발효를 놓칠까 봐 급하게 데크오븐에 넣어 구운 적이 있었다.

온도도 비슷하게 맞추고 스팀도 동일하게 주면서 “크게 문제 없겠지”라고 생각했다.

하지만 결과는 전혀 달랐다.

원래 나와야 할 럭비공 같은 형태가 아니라, 살짝 찌그러진 거북이 같은 모양이 나와버렸다.

처음에는 조금 억울했다.
분명 나는 같은 조건으로 최대한 맞춰서 작업했다고 생각했기 때문이다.

하지만 시간이 지나고 나서야 알게 됐다.
이건 실수가 아니라 오븐 특성을 충분히 이해하지 못했던 경험이었다.

지금은 그때를 떠올리면 웃으면서 이야기할 수 있는 하나의 현장 에피소드가 되었다.

오븐은 빵의 성격을 만든다

오븐은 단순히 열을 주는 장비가 아니다.

같은 반죽이라도 어떤 오븐을 만나느냐에 따라 결과가 달라진다. 열이 전달되는 방식, 습도 유지, 공기 순환 구조가 모두 다르기 때문이다.

그래서 새로운 오븐을 사용할 때마다 제빵사들은 온도와 시간, 스팀량을 다시 조정한다.

좋은 빵은 좋은 오븐에서 시작된다

맛있는 빵을 만드는 데 필요한 것은 좋은 재료만이 아니다.

반죽을 정확하게 이해하는 기술과 그 반죽을 완성시키는 오븐의 특성까지 함께 고려해야 한다.

우리가 빵집에서 보는 바게트, 식빵, 케이크는 모두 각기 다른 오븐 환경 속에서 만들어진 결과다.

다음에 빵집을 보게 된다면 빵뿐 아니라 “어떤 오븐에서 만들어졌을까”도 떠올려 보면 조금 다른 시선이 보일지도 모른다.

 

 출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다 🍞 .