같은 레시피인데 왜 다를까? 제빵사가 말하는 반죽 컨디션의 비밀

같은 레시피인데 왜 다를까? 제빵사가 말하는 반죽 컨디션의 비밀

같은 레시피인데 왜 다를까? 제빵사가 말하는 반죽 컨디션의 비밀

 

같은 레시피인데 왜 다를까? 제빵사가 말하는 반죽 컨디션의 비밀

우리는 보통 스트레스를 사람의 감정 상태로 생각한다. 일이 많거나 피곤할 때, 예상하지 못한 상황이 생겼을 때 스트레스를 받는다고 말한다.

그런데 제빵 현장에서는 조금 다른 의미로 스트레스라는 표현을 사용한다.

바로 “오늘 반죽이 스트레스를 받았다”라는 말이다.

처음 들으면 이상하게 느껴질 수 있다.

빵 반죽이 무슨 감정을 느끼길래 스트레스를 받을까?

물론 반죽이 실제로 감정을 느끼는 것은 아니다. 하지만 제빵에서는 반죽이 주변 환경과 작업 조건에 영향을 받아 평소와 다른 상태가 되는 것을 표현할 때 이런 말을 사용한다.

빵은 생각보다 훨씬 예민한 제품이다.

같은 재료, 같은 레시피, 같은 사람이 만들어도 날씨와 온도, 습도 그리고 작업 환경에 따라 결과가 달라질 수 있다.

그래서 제빵은 단순히 레시피에 적힌 숫자만 따라가는 작업이 아니다. 매일 달라지는 반죽 상태를 확인하고 그에 맞게 조절하는 과정이 필요하다.

같은 배합인데 왜 반죽 느낌이 다를까

집에서 요리를 할 때는 정해진 레시피대로 만들면 비슷한 결과가 나오는 경우가 많다.

하지만 빵은 조금 다르다.

예를 들어 밀가루 1000g, 물 600g, 이스트와 소금을 같은 양으로 넣었다고 해보자.

분명 어제와 같은 배합인데 오늘 만든 반죽은 질감이 다르거나 발효 속도가 달라질 수 있다.

처음 제빵을 배울 때는 이런 차이가 잘 이해되지 않았다.

레시피가 같고 계량도 정확하다면 결과도 같아야 한다고 생각했다.

하지만 실제 현장에서 작업하다 보면 그렇지 않은 경우가 많다.

똑같은 물 온도로 반죽을 하고, 똑같은 배합을 사용하고, 믹싱 시간도 평소와 비슷하게 맞췄는데 어느 날은 “오늘은 반죽이 많이 질다”라는 느낌이 들 때가 있었다.

반대로 어떤 날은 평소보다 약간 단단한 느낌이 날 때도 있었다.

처음에는 내가 계량을 잘못했나 생각했다. 물을 잘못 넣었는지, 재료를 빠뜨린 것은 없는지 다시 확인하기도 했다.

하지만 확인해 보면 배합에는 문제가 없는 경우가 많았다.

그때부터 알게 된 것이 반죽은 숫자만으로 설명하기 어려운 부분이 있다는 것이다.

같은 배합이라도 작업장의 온도, 습도, 밀가루 상태, 반죽 온도 같은 작은 차이가 결과에 영향을 줄 수 있다.

온도와 습도가 반죽에 미치는 영향

반죽에 가장 큰 영향을 주는 요소 중 하나는 온도다.

여름철에는 작업장 온도가 높기 때문에 반죽 온도가 쉽게 올라간다.

온도가 높아지면 이스트 활동이 활발해져 발효가 빠르게 진행될 수 있다. 그래서 여름에는 반죽 온도를 낮추기 위해 얼음물을 사용하는 경우도 있다.

하지만 얼음물을 사용한다고 해서 항상 같은 결과가 나오는 것은 아니다.

같은 배합으로 작업해도 여름철에는 반죽이 생각보다 단단하게 느껴지는 경우가 있다. 발효가 끝난 뒤 확인했을 때 평소보다 힘이 남아 있는 느낌을 받을 때도 있다.

반대로 겨울철에는 낮은 온도를 보완하기 위해 따뜻한 물을 사용한다.

그런데 겨울철에는 같은 믹싱 시간을 가져가도 반죽이 조금 더 쳐지는 느낌이 날 때가 있다.

처음에는 왜 같은 시간 동안 믹싱했는데 느낌이 다른지 궁금했다.

하지만 여러 번 작업하면서 계절에 따라 반죽 상태가 달라진다는 것을 알게 됐다.

그래서 겨울철에는 평소보다 믹싱을 조금 덜 잡아주는 편이다.

반죽이 너무 퍼지고 힘을 잃는 것을 어느 정도 보완하기 위한 나만의 작업 방식이다.

물론 제품 종류와 작업 환경에 따라 달라질 수 있지만, 매일 같은 작업을 반복하면서 자연스럽게 생긴 기준이다.

반죽을 힘들게 만드는 또 다른 요인

반죽을 힘들게 만드는 또 다른 요인

반죽에 영향을 주는 것은 날씨뿐만이 아니다.

반죽 과정 자체에서도 많은 변화가 생긴다.

대표적인 것이 과한 믹싱이다.

반죽은 믹싱 과정에서 글루텐 구조가 형성된다. 글루텐은 빵의 탄력과 형태를 유지하는 중요한 역할을 한다.

하지만 무조건 오래 믹싱한다고 좋은 반죽이 만들어지는 것은 아니다.

적정 시간을 넘어가면 오히려 반죽 조직이 약해지고 힘을 잃을 수 있다.

처음에는 반죽이 잘 늘어나고 매끄러워지는 모습만 보면 믹싱이 잘됐다고 생각하기 쉽다.

하지만 실제로는 이후 발효 과정이나 성형 과정에서 문제가 나타나는 경우가 있다.

반죽 휴지 시간도 중요하다.

휴지는 단순히 반죽을 기다리는 시간이 아니다.

이 시간 동안 글루텐이 안정되고 반죽 내부의 긴장이 풀린다.

휴지 시간이 부족하면 성형할 때 반죽이 계속 수축하거나 원하는 모양을 만들기 어려워진다.

작업량이 많을 때는 시간을 줄이고 싶은 마음이 들지만, 그 작은 차이가 완성된 빵에서는 큰 차이로 나타난다.

제빵사는 레시피보다 반죽 상태를 본다

제빵을 처음 시작했을 때는 레시피만 정확하면 항상 같은 빵이 나올 것이라고 생각했다.

하지만 현장에서 경험하면서 생각이 바뀌었다.

같은 배합으로 만들어도 매일 반죽의 느낌은 조금씩 달랐다.

어떤 날은 평소보다 질었고, 어떤 날은 예상보다 단단했다.

처음에는 이런 차이가 불편하게 느껴졌지만 시간이 지나면서 이것이 제빵의 한 부분이라는 것을 알게 됐다.

숙련된 제빵사는 숫자만 보지 않는다.

손으로 만졌을 때 탄력이 어떤지, 표면이 매끄러운지, 발효 속도가 예상과 맞는지 확인한다.

필요하면 물 온도를 조절하고, 믹싱 시간을 바꾸고, 발효 시간을 조정한다.

레시피는 기준이지만 결과를 결정하는 것은 결국 그날의 반죽 상태다.

빵이 스트레스를 받는다는 말도 결국 이런 경험에서 나온 표현이라고 생각한다.

반죽은 말을 하지는 않지만 상태로 변화를 보여준다.

조금 질어지거나, 조금 단단해지거나, 평소보다 빠르게 발효되면서 지금 어떤 상태인지 알려준다.

제빵사는 매일 같은 빵을 만들기 위해 매일 조금씩 다른 반죽을 만나고 있다.

 

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다 🍞