빵이 매일 다른 이유, 답은 온도였다

제빵사들이 매일 온도를 확인하는 이유

제빵사들이 매일 온도를 확인하는 이유

빵은 생각보다 예민한 음식이다.
같은 재료를 사용하고, 같은 레시피로 만들고, 같은 사람이 작업해도 결과가 달라질 때가 있다.

특히 제빵 일을 하는 사람들은 날씨 변화에 굉장히 민감하다.

“오늘 반죽 왜 이렇게 빨리 올라오지?”
“어제랑 똑같이 했는데 왜 질어졌지?”

이런 이야기는 빵집에서 정말 자주 나온다.

처음에는 단순한 감각의 문제처럼 보이지만, 사실 여기에는 명확한 이유가 있다.
반죽은 온도와 습도에 직접적인 영향을 받기 때문이다.

반죽은 살아 있는 상태에 가깝다

빵 반죽은 단순히 밀가루와 물을 섞은 덩어리가 아니다.
반죽 안에서는 지금도 계속 변화가 일어나고 있다.

특히 이스트는 살아 있는 미생물이다.
이스트는 반죽 속 당분을 먹으며 가스를 만들어내고, 그 가스가 반죽을 부풀게 만든다. 우리가 흔히 말하는 ‘발효’가 바로 이 과정이다.

그런데 이스트는 환경에 따라 활동 속도가 크게 달라진다.

사람도 더운 날에는 쉽게 지치고, 추운 날에는 몸이 굳는 것처럼 이스트 역시 온도에 영향을 받는다. 그래서 날씨가 달라지면 반죽 상태도 함께 변하게 된다.

출근하면 가장 먼저 하는 일

나 역시 출근하면 가장 먼저 도우컨에 들어가 있는 반죽 상태부터 확인하는 것으로 하루를 시작한다. 그리고 바로 작업복으로 갈아입는다.

매일같이 같은 공정을 반복하는 것 같지만, 실제로는 전혀 똑같은 날이 없다. 온도, 습도, 심지어 물의 온도까지 매일 조금씩 달라진다.

그래서 어느 순간부터는 이 과정이 자연스럽게 루틴이 되어버렸다. 반죽 상태를 먼저 보고 그날의 작업 방향을 잡는 것이다.

여름에는 왜 반죽이 빨리 부풀까?

여름철 빵집은 생각보다 훨씬 까다롭다.

기온이 높아지면 이스트 활동이 활발해진다.
발효 속도가 빨라지고 반죽 온도도 빠르게 올라간다.

문제는 너무 빠른 발효다.

발효가 적당히 진행되면 좋은 향과 식감이 만들어지지만, 지나치게 빨라지면 반죽 힘이 약해질 수 있다. 쉽게 말해 반죽이 퍼지고 축 처지는 느낌이 생긴다.

그래서 제빵사들은 여름철에는 물 온도를 낮추거나 얼음을 섞어 반죽 온도를 조절한다.

실제로 여름에 작업할 때 반죽이 예상보다 빨리 올라와 당황했던 적이 있다. 같은 레시피인데도 반죽이 금방 부풀어 올라 작업 속도를 따라가기 어려웠던 기억이 있다. 그 이후로는 레시피보다 온도가 더 중요하다는 걸 더 확실하게 느끼게 됐다.

겨울에는 왜 반죽이 잘 안 올라올까?

반대로 겨울은 발효가 느려진다.

기온이 낮아지면 이스트 활동도 둔해진다.
그래서 반죽이 천천히 부풀고 발효 시간이 길어진다.

이때 무작정 시간을 줄이면 속이 제대로 발효되지 않은 빵이 만들어질 수 있다.

그래서 겨울철에는 발효실 온도를 더 세심하게 관리한다.

실제로 많은 빵집에는 발효기가 따로 있다. 일정한 온도와 습도를 유지해 반죽 상태를 안정적으로 만들기 위해서다.

습도도 반죽에 큰 영향을 준다

반죽은 온도뿐 아니라 습도에도 영향을 받는다.

비 오는 날 작업이 어렵다는 제빵사들이 많은 이유다.

습도가 높으면 밀가루가 평소보다 더 많은 수분을 머금는다. 그러면 같은 양의 물을 넣어도 반죽이 질어질 수 있다.

반대로 건조한 날에는 반죽 표면이 쉽게 마른다. 그래서 발효 중 마르지 않도록 천이나 비닐로 덮어두는 작업도 중요하다.

특히 바게트 같은 하드 계열 빵은 습도 영향을 많이 받는다.

제빵은 결국 감각의 작업이다

빵을 처음 배우는 사람들은 종종 이런 생각을 한다.

“레시피대로만 하면 똑같이 나오지 않을까?”

하지만 실제 제빵 현장에서는 그렇지 않은 경우가 많다.

밀가루 상태도 매번 조금씩 다르고, 온도와 습도도 계속 변한다. 같은 환경이 반복되는 날은 거의 없다.

그래서 제빵사들은 숫자보다 반죽의 촉감, 탄력, 온도를 더 믿는다.

오늘의 날씨가 빵 맛을 바꾸기도 한다

우리는 보통 빵을 하나의 완성된 음식으로 생각한다.
하지만 빵은 만드는 순간에도 계속 환경 영향을 받는다.

어떤 날은 유난히 잘 부풀고, 어떤 날은 같은 작업을 해도 결과가 다르다.

그래서 제빵사들은 매일 온도를 확인하고 반죽을 손으로 느끼며 작업한다.

결국 좋은 빵은 좋은 재료만으로 만들어지지 않는다.
그날의 온도와 습도, 그리고 반죽 상태를 얼마나 정확하게 읽어내느냐가 결과를 만든다.

빵을 만들다 보면 결국 숫자가 아니라 “오늘의 공기”를 읽는 일이란 생각이 든다.

 

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다. 🍞