베이글을 물에 데치는 이유, 직접 만들어보니 알게 된 점

빵집 진열장을 보다 보면 유독 독특하게 생긴 빵이 있다. 동그란 모양에 가운데 구멍이 뚫려 있고, 겉은 매끈하면서도 쫄깃한 식감이 특징인 빵. 바로 베이글이다.

크림치즈를 발라 먹기도 하고, 샌드위치로 만들어 먹기도 하며, 담백한 맛 덕분에 꾸준히 사랑받고 있는 빵 가운데 하나다.

그런데 베이글에는 다른 빵과 조금 다른 과정이 있다.

보통 빵은 반죽하고 발효한 뒤 바로 오븐에서 굽는다. 하지만 베이글은 오븐에 들어가기 전 특별한 과정을 하나 더 거친다.

바로 삶는 과정이다.

처음 들으면 조금 이상하게 느껴질 수도 있다. 빵을 굽기 전에 삶는다니 쉽게 상상되지 않는다. 그런데 베이글에게는 이 과정이 생각보다 매우 중요하다.

오늘은 베이글이 왜 굽기 전에 삶아지는지, 그 흥미로운 이유를 알아보자.

베이글을 물에 데치는 이유, 직접 만들어보니 알게 된 점

베이글은 처음부터 특별한 빵이었다

베이글의 시작은 동유럽 지역의 유대인 공동체에서 찾는 이야기가 많이 알려져 있다.

오래전부터 만들어졌던 베이글은 지금처럼 화려한 빵이 아니라 간단하면서도 든든한 식사에 가까운 음식이었다.

밀가루 반죽을 둥글게 만들고 가운데 구멍을 뚫은 독특한 모양도 특징이었다.

왜 가운데가 비어 있는지에 대해서는 여러 이야기가 전해진다. 끈에 여러 개를 꿰어 이동하거나 판매하기 편하도록 만들었다는 설명도 있다.

그리고 지금의 베이글을 특별하게 만든 핵심은 바로 조리 방식이었다.

다른 빵처럼 바로 굽지 않고, 오븐에 들어가기 전에 뜨거운 물에 삶는 과정을 거친다는 점이다.

베이글은 왜 물속에 들어갈까

베이글을 만드는 과정에서 가장 독특한 장면은 발효가 끝난 반죽을 뜨거운 물에 넣는 순간이다.

보통 수십 초 정도 짧게 삶는 과정을 거친다.

그런데 이 짧은 시간이 빵의 결과를 완전히 바꿔 놓는다.

뜨거운 물에 들어간 반죽 표면은 빠르게 익기 시작한다. 표면의 전분이 젤라틴화되면서 얇은 막이 형성되고, 겉면 구조가 먼저 단단해진다.

그 결과 오븐 안에서 일반 빵처럼 크게 퍼지거나 과하게 부풀기보다 베이글 특유의 형태를 유지하게 된다.

그래서 겉은 매끈하고 탄력이 있으며, 속은 촘촘하고 쫄깃한 식감이 만들어진다.

우리가 익숙하게 알고 있는 베이글 특유의 식감은 사실 삶는 과정에서부터 시작되는 셈이다.

직접 만들어보니 더 알게 된 삶는 과정의 중요성

실제로 베이글을 만들어보면서 삶는 과정의 중요성을 여러 번 느낀 적이 있다.

처음에는 단순히 물에 잠깐 담갔다가 꺼내는 과정 정도로 생각했다. 하지만 막상 작업을 해보니 결과가 생각보다 크게 달라졌다.

한 번은 베이글을 너무 오래 데쳤다가 꺼낸 적이 있었다. 오븐에 들어가기 전부터 반죽이 힘을 잃은 것처럼 보였고, 구워 나온 뒤에는 기대했던 볼륨감이 부족했다.

반대로 데치는 시간을 제대로 맞추지 못했을 때는 반죽이 퍼지면서 모양이 흐트러진 적도 있었다.

기본 베이글뿐 아니라 트위스트 베이글도 만들어보고, 안에 내용물을 넣은 베이글도 만들어봤지만 결국 결과를 가장 크게 좌우한 것은 데치는 과정이었다.

반죽 상태가 좋아도 데치는 시간이 맞지 않으면 원하는 형태가 나오기 어려웠고, 적절하게 데친 베이글은 오븐 안에서 모양이 안정적으로 유지되면서 먹음직스러운 볼륨을 보여줬다.

그래서 베이글을 만들 때는 반죽이나 발효만큼 삶는 과정 역시 매우 중요한 작업이라고 느끼게 되었다.

직접 만들어보니 더 알게 된 삶는 과정의 중요성

솔직히 가장 귀찮은 공정이기도 했다

솔직히 처음 베이글 작업을 할 때는 데치는 과정이 가장 귀찮게 느껴졌다.

다른 빵들은 발효가 끝나면 바로 오븐으로 들어가는데, 베이글은 뜨거운 물을 준비하고 하나씩 넣었다 꺼내야 했다. 작업 공정이 하나 더 늘어나는 셈이다.

그래서 한동안은 "굳이 이렇게까지 해야 하나?", "데치지 않는 베이글은 없는 걸까?" 같은 생각도 자주 했다.

하지만 여러 번 작업을 하면서 생각이 달라졌다.

데치는 과정을 제대로 거친 베이글과 그렇지 못한 베이글은 구워졌을 때 모습부터 차이가 났다. 표면의 매끈함이나 볼륨감, 그리고 먹었을 때의 쫄깃한 식감까지 확실히 달랐다.

결국 지금은 베이글을 만들 때 데치는 과정을 당연하게 받아들이고 있다.

오히려 그 과정이 있어야 베이글다운 식감과 모양이 나온다는 것을 알게 됐다.

귀찮다고 느꼈던 과정이 사실은 베이글을 베이글답게 만드는 가장 중요한 과정 가운데 하나였던 셈이다.

삶지 않으면 베이글이 아닐 수도 있다

만약 삶는 과정을 건너뛴다면 어떻게 될까.

모양은 비슷하게 만들 수 있다. 가운데 구멍도 만들 수 있고 둥글게 구워낼 수도 있다.

하지만 식감은 상당히 달라질 가능성이 크다.

지금 우리가 알고 있는 베이글 특유의 쫄깃함이 줄어들고 일반 빵처럼 부드럽고 가볍게 부풀 수 있다.

그래서 많은 제빵사들은 삶는 과정이야말로 베이글의 핵심이라고 말한다.

짧은 시간이지만 결과를 완전히 바꾸는 중요한 단계인 셈이다.

물만 사용하는 것도 아니다

흥미로운 점은 베이글을 삶을 때 단순히 물만 사용하는 것이 아니라는 점이다.

어떤 곳은 꿀이나 설탕을 넣기도 하고, 어떤 곳은 맥아 시럽을 사용하기도 한다.

이 재료들은 표면 색과 풍미에도 영향을 준다.

그래서 같은 베이글이라도 만드는 방식에 따라 색감과 맛 차이가 조금씩 나타난다.

겉은 더 반짝이기도 하고, 조금 더 진한 향이 나기도 한다.

평범해 보이는 과정 같지만 작은 차이가 베이글의 개성을 크게 바꾸는 셈이다.

한국에서도 익숙한 빵이 된 베이글

예전에는 베이글이 다소 낯선 빵처럼 느껴지기도 했다.

하지만 지금은 카페와 베이커리에서 쉽게 볼 수 있다.

플레인 베이글부터 블루베리, 어니언, 참깨, 치즈 베이글까지 종류도 다양해졌다.

샌드위치로 활용하는 경우도 많아졌고 크림치즈와 함께 먹는 문화도 자연스럽게 자리 잡았다.

한때는 특별한 외국 빵처럼 느껴졌지만 이제는 우리 주변에서도 쉽게 만날 수 있는 빵이 되었다.

베이글이 삶아지는 데는 분명한 이유가 있었다

베이글을 처음 본 사람이라면 왜 굳이 삶는지 궁금할 수 있다.

하지만 알고 보면 그 짧은 과정 하나가 베이글을 베이글답게 만드는 핵심이었다.

겉은 탄탄하고 속은 쫄깃한 식감, 그리고 특유의 매끈한 표면을 만드는 비밀이 바로 그 안에 있었다.

직접 만들어보기 전에는 단순히 번거로운 공정이라고 생각했지만, 여러 번 작업을 해보면서 그 이유를 조금은 이해하게 되었다.

다음에 베이글을 손에 들게 된다면 한 번 떠올려보자.

평범해 보이는 동그란 빵 하나에도 이유 없는 과정은 없었다. 그리고 우리가 좋아하는 그 쫄깃한 식감 역시 누군가가 뜨거운 물 앞에서 거쳐야 했던 짧지만 중요한 과정 덕분에 만들어진 것이었다.

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다.

 

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다.