빵집 빵은 정말 다 직접 만들까? 냉동생지와 직접 반죽의 차이

빵집에서 일한다고 하면 종종 듣는 질문이 있다.

"빵집 빵은 다 직접 만드는 거 아니에요?"

진열장에 놓인 빵들을 보면 대부분의 사람들은 모든 제품이 매장에서 처음부터 끝까지 만들어진다고 생각한다. 나 역시 제빵 일을 시작하기 전에는 그렇게 생각했다.

그래서 처음 냉동생지를 사용한다는 이야기를 들었을 때 솔직히 의문이 들었다.

"반죽기도 있고 오븐도 있는데 왜 굳이 냉동제품을 사용할까?"

당시에는 직접 반죽하는 것이 무조건 더 좋은 방식이라고 생각했다.

하지만 제빵 현장에서 일을 하며 경험이 쌓일수록 생각은 조금씩 바뀌게 되었다.

빵집 빵은 정말 다 직접 만들까? 냉동생지와 직접 반죽의 차이

냉동생지란 무엇일까?

냉동생지는 반죽을 만든 뒤 일정 공정까지 진행하고 급속 냉동한 제품을 말한다.

매장에서는 해동과 발효 과정을 거친 뒤 굽거나 마무리 작업을 해서 판매한다.

냉동생지라고 하면 공장에서 만든 제품이라는 이유로 품질이 떨어질 것이라고 생각하는 경우가 많다.

나 역시 그중 한 명이었다.

하지만 실제 현장에서는 생각보다 많은 제품들이 냉동생지를 활용하고 있다.

특히 크루아상이나 데니시 같은 패스츄리 제품은 냉동생지를 사용하는 경우가 적지 않다.

직접 반죽하는 빵은 어떻게 만들어질까?

직접 반죽하는 제품은 매장에서 재료를 계량하는 것부터 시작한다.

반죽을 만들고 발효를 진행한 뒤 분할과 성형 과정을 거친다.

그리고 다시 발효를 진행한 후 오븐에서 구워 손님들에게 판매된다.

식빵이나 단팥빵, 소보로빵 같은 제품들이 대표적이다.

반죽 상태와 발효 상태를 직접 관리해야 하기 때문에 손이 많이 가지만 가마에서 갓 구워 나온 빵을 바로 진열할 수 있다는 장점도 있다.

실제로 우리 매장에서도 식빵이나 단과자류는 직접 반죽해서 생산하고 있다.

내가 처음 냉동생지를 만났던 날

냉동생지에 대한 생각이 바뀌게 된 계기가 있다.

막내 시절의 실수 때문이다.

제빵 일을 시작한 지 얼마 되지 않았을 때였다.

당시 사수가 크루아상 작업을 하면서 냉동생지를 사용한다고 알려주었다.

그리고 "팬닝해서 작업하면 된다"는 말을 해주었다.

지금 생각하면 너무 기본적인 이야기지만 당시의 나는 냉동생지에 대한 이해가 거의 없었다.

나는 냉동고에서 크루아상 생지를 꺼내 철판에 팬닝한 뒤 곧바로 발효실에 넣어버렸다.

결과는 처참했다.

생지 상태와 해동 과정에 대한 이해 없이 작업을 진행하다 보니 제품 상태가 완전히 망가졌고 생산에도 차질이 생겼다.

당시에는 왜 문제가 생겼는지도 제대로 알지 못했다.

그저 냉동생지는 꺼내서 굽기만 하면 되는 제품이라고 생각했던 것이다.

결국 그 제품들은 정상적으로 판매할 수 없는 상태가 되었고 폐기 처리되었다.

당시에는 단순히 실수했다고만 생각했다.

하지만 시간이 지나고 보니 그 경험이 냉동생지를 이해하는 계기가 되었다.

직접 반죽한 제품처럼 냉동생지도 하나의 반죽이고 하나의 제품이었다.

해동 상태와 발효 상태를 어떻게 관리하느냐에 따라 결과가 달라진다는 것을 그때 처음 배웠다.

패스츄리 제품에 냉동생지를 사용하는 이유

내가 일하는 곳에서는 냉동생지를 사용할 때 주로 패스츄리 제품에 활용한다.

처음에는 왜 직접 만들지 않는지 궁금했다.

하지만 일을 하면서 그 이유를 자연스럽게 이해하게 되었다.

패스츄리 제품은 일반 빵보다 공정 자체가 훨씬 복잡하다.

반죽과 버터를 여러 번 접고 밀어 층을 만들어야 하고 중간중간 냉장 휴지 시간도 필요하다.

조금만 작업이 잘못되어도 층이 무너지거나 버터가 녹아 원하는 결과가 나오지 않을 수 있다.

무엇보다 많은 시간이 필요하다.

만약 매장에서 모든 패스츄리 제품을 처음부터 끝까지 생산한다면 상당한 인력과 작업 시간이 필요할 것이다.

반면 냉동생지를 활용하면 이런 복잡한 공정을 줄일 수 있다.

그렇게 확보한 시간은 다른 제품 생산에 사용할 수 있다.

실제로 우리 매장도 패스츄리 제품에 냉동생지를 사용하면서 식빵이나 단과자빵 같은 다른 제품들을 더 빠르게 생산할 수 있었다.

손님들이 아침에 방문했을 때 다양한 종류의 빵이 진열될 수 있는 이유 중 하나이기도 하다.

생산 현장에서는 항상 시간이 부족하다.

어떤 제품에 시간을 더 투자할지, 어떤 제품은 효율적으로 운영할지를 끊임없이 고민한다.

냉동생지는 단순히 편하기 때문에 사용하는 것이 아니라 한정된 시간과 인력 안에서 다양한 제품을 안정적으로 생산하기 위한 선택이라고 생각한다.

패스츄리 제품에 냉동생지를 사용하는 이유

현장에서 일하며 바뀐 생각

솔직히 말하면 나 역시 처음에는 냉동생지에 대한 편견이 있었다.

직접 반죽하는 것이 더 좋은 빵이고 냉동생지는 그보다 품질이 떨어질 것이라고 생각했다.

하지만 실제 생산 현장에서 일하면서 그런 생각은 많이 바뀌었다.

하루 생산 스케줄이 어떻게 돌아가는지, 어떤 제품에 시간이 많이 들어가는지, 제한된 인력 안에서 얼마나 많은 제품을 생산해야 하는지를 경험하면서 냉동생지를 사용하는 이유를 이해하게 되었다.

무엇보다 내가 놀랐던 것은 품질이었다.

처음에는 냉동생지 제품이 직접 반죽한 제품보다 떨어질 것이라고 생각했다.

하지만 관리만 제대로 이루어진다면 품질 차이를 크게 느끼기 어려운 경우도 많았다.

오히려 직접 반죽은 날씨와 계절, 반죽 상태, 발효 조건에 따라 결과가 달라질 수 있다.

같은 배합으로 작업해도 여름과 겨울의 반죽 상태는 다르고 발효 시간도 달라진다.

경험이 부족했던 시절에는 같은 제품을 만들면서도 결과가 일정하지 않았던 적이 있었다.

반면 냉동생지는 이미 안정적인 조건에서 생산된 상태로 들어오기 때문에 일정한 품질을 유지하는 데 도움이 되는 경우도 많았다.

때로는 매일 반죽을 새로 치면서 발생하는 변수보다 더 안정적인 결과를 보여주기도 했다.

그래서 지금은 냉동생지 제품이라고 해서 무조건 품질이 떨어진다고 생각하지 않는다.

오히려 제품 특성에 맞게 잘 활용한다면 직접 반죽 못지않은 결과를 낼 수 있다고 생각한다.

중요한 것은 방식보다 관리다

소비자 입장에서는 냉동생지와 직접 반죽을 좋은 것과 나쁜 것으로 구분하기 쉽다.

하지만 실제 제빵 현장에서는 그렇게 단순하게 나눌 수 없다.

제품의 특성에 따라 냉동생지가 더 적합한 경우도 있고 직접 반죽이 더 적합한 경우도 있다.

내가 현장에서 경험한 바로는 어떤 방식을 사용했는지보다 그 과정을 얼마나 꼼꼼하게 관리했는지가 더 중요했다.

직접 반죽했다고 해서 무조건 좋은 빵이 되는 것도 아니고, 냉동생지를 사용했다고 해서 무조건 품질이 떨어지는 것도 아니다.

결국 중요한 것은 손님에게 맛있는 빵을 안정적으로 제공하는 것이다.

오늘도 빵집에서는 직접 반죽한 빵과 냉동생지를 활용한 빵이 함께 만들어진다.

그리고 그 모든 과정의 목적은 결국 하나다.

손님들에게 가장 좋은 상태의 빵을 제공하는 것이다.

 

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다 🍞