팔리지 않은 빵은 어디로 갈까? 제빵사가 본 재고 빵의 진짜 이야기"

빵집에서는 남은 빵을 어떻게 할까?

빵집에서는 남은 빵을 어떻게 할까?

빵집에 가면 저녁 늦은 시간에도 진열대에 빵이 남아 있는 모습을 볼 수 있다.

그 모습을 보면 한 번쯤 이런 생각이 든다.

"저 빵은 내일도 팔까?"

"남은 빵은 직원들이 다 가져가는 걸까?"

"아니면 전부 버리는 걸까?"

제과제빵 일을 하기 전에는 나 역시 비슷한 생각을 했다. 빵집에서 일하면 매일 빵을 마음껏 먹을 수 있을 것 같았고, 남은 빵은 직원들이 가져가는 줄 알았다.

하지만 실제로 현장에서 일해 보니 생각보다 훨씬 복잡했다.

남은 빵은 단순히 버려지는 것도 아니고, 직원들이 모두 가져가는 것도 아니었다.

빵집은 왜 재고가 생길까?

빵집은 매일 손님 수를 정확하게 예측하기 어렵다.

빵이 부족하면 손님은 원하는 제품을 사지 못하고 돌아가야 한다. 반대로 너무 많이 만들면 재고가 남는다.

그래서 대부분의 빵집은 어느 정도 여유를 두고 생산한다.

하지만 아무리 경험이 많은 사람이라도 날씨와 손님 수를 완벽하게 맞추기는 어렵다.

재미있는 것은 많은 사람들이 명절에는 빵이 잘 안 팔릴 것이라고 생각한다는 점이다.

나도 처음에는 그렇게 생각했다.

그런데 실제로는 정반대인 경우가 많았다.

고향에 내려가기 전에 빵을 사 가는 사람도 있고, 가족들과 함께 먹기 위해 구매하는 사람도 있다. 선물용으로 구매하는 경우도 많다.

그래서 명절에는 오히려 평소보다 훨씬 바쁜 날도 많았다.

재고를 걱정하기보다 생산량을 맞추는 것이 더 큰 고민이었다.

반대로 비 오는 날은 이야기가 달랐다.

내가 일했던 매장은 큰 도로 근처에 있었는데 비가 많이 오면 손님 수가 눈에 띄게 줄어들었다.

문제는 비 오는 날 하루가 아니라 그 다음 날이었다.

예상보다 많은 빵이 남아 있고, 다음 날 생산한 빵까지 나오기 시작하면 매장이 마치 막 오픈한 것처럼 빵으로 가득 차 보인다.

그럴 때면 자연스럽게 이런 생각이 들었다.

"이걸 어떻게 정리해야 하지?"

손님들은 잘 모르지만 제빵사에게는 재고가 남은 다음 날이 더 큰 고민인 경우가 많다.

남은 빵은 다음 날 다시 판매할까?

아마 가장 많이 듣는 질문일 것이다.

물론 매장마다 기준은 다르다.

하지만 빵은 생각보다 빨리 상태가 변하는 식품이다.

하루만 지나도 수분이 빠지고 식감이 달라진다.

특히 생크림 제품이나 크림이 들어간 제품은 더욱 민감하다.

손님 입장에서는 비슷해 보여도 제빵사는 식감과 향의 차이를 쉽게 느낀다.

그래서 대부분의 빵집은 제품별 기준을 정해 관리한다.

생각보다 단순히 남았다고 해서 다음 날 그대로 판매하는 방식으로 운영하기는 어렵다.

남은 빵은 직원들이 다 가져갈까?

빵집에서 일한다고 하면 가장 많이 듣는 말 중 하나가 있다.

"빵 남으면 직원들이 다 가져가는 거 아니에요?"

솔직히 처음 몇 달은 나도 빵을 정말 많이 먹었다.

새로운 제품이 나오면 궁금해서 먹어보고, 퇴근할 때 몇 개씩 챙겨 가기도 했다.

하지만 시간이 지나면서 점점 손이 가지 않게 된다.

매일 빵 냄새를 맡고, 생산 과정에서 맛을 보고, 제품 상태를 확인하다 보니 처음의 신기함이 사라지는 것이다.

주변 동료들도 비슷했다.

입사 초기에는 이것저것 가져가지만 몇 달이 지나면 생각보다 빵을 많이 먹지 않는다.

그래서 사람들이 생각하는 것처럼 직원들이 남은 빵을 모두 소비하는 것은 현실적으로 어렵다.

많은 빵집은 푸드뱅크를 통해 기부한다

내가 근무하는 매장에서는 판매되지 않은 일부 제품을 푸드뱅크를 통해 복지시설로 보내고 있다.

아마 많은 빵집들이 비슷한 방식으로 운영하고 있을 것이다.

처음에는 남은 빵이 대부분 폐기될 것이라고 생각했다.

하지만 실제로는 생각보다 많은 제품들이 필요한 곳으로 전달되고 있었다.

물론 모든 제품이 가능한 것은 아니다.

보관 상태나 제품 특성에 따라 기부가 어려운 제품도 있다.

하지만 기준에 맞는 제품들은 복지시설이나 도움이 필요한 곳으로 전달된다.

그래서 남은 빵이 모두 버려진다고 생각하는 것은 실제와 다르다.

남은 빵도 종류에 따라 처리 방법이 다르다

재고 빵이라고 해서 모두 같은 방식으로 처리되는 것은 아니다.

내가 일했던 곳에서는 제품 상태와 종류에 따라 따로 분류했다.

푸드뱅크로 보내는 제품이 있었고, 다시 가공해 새로운 상품으로 만드는 제품도 있었다.

대표적인 것이 러스크다.

우리는 하드 계열의 빵이 남으면 러스크로 활용하는 경우가 많았다.

바게트나 하드 브레드는 시간이 지나면 원래의 식감은 떨어질 수 있지만, 얇게 잘라 버터와 설탕을 입혀 다시 구우면 전혀 다른 제품으로 만들 수 있다.

손님들은 러스크를 하나의 제품으로 보지만, 제빵사 입장에서는 재고를 효율적으로 활용하는 방법 중 하나이기도 하다.

물론 아무 빵이나 사용하는 것은 아니다.

품질과 상태를 확인한 뒤 활용 가능한 제품만 사용한다.

재고가 많이 남은 다음 날이면 푸드뱅크로 보낼 제품을 분류하고, 러스크용으로 사용할 제품을 따로 빼고, 폐기해야 할 제품을 확인하는 작업이 이어진다.

그래서 재고 관리도 제빵사의 중요한 업무 중 하나라고 생각한다.

남은 빵도 종류에 따라 처리 방법이 다르다

재고를 줄이는 것만이 정답은 아니다

처음 일을 시작했을 때는 재고가 많이 남으면 무조건 손해라고 생각했다.

그래서 재고를 최대한 줄이는 것이 가장 중요하다고 여겼다.

하지만 일을 오래 하다 보니 생각이 조금 달라졌다.

재고를 줄이는 것도 중요하지만, 빵이 부족해서 손님이 원하는 제품을 사지 못하고 돌아가는 것도 빵집 입장에서는 큰 손실이다.

실제로 인기 제품이 예상보다 빨리 품절되면 아쉬워하는 손님들을 자주 볼 수 있다.

그래서 빵집은 단순히 재고를 없애는 것이 아니라 재고와 품절 사이에서 균형을 맞추려고 노력한다.

어제 잘 팔렸다고 오늘도 잘 팔리는 것은 아니다.

날씨 하나만 달라져도 판매량은 크게 달라질 수 있다.

그래서 제빵사들은 생산량을 정할 때도 늘 고민을 한다.

어쩌면 빵을 만드는 일만큼이나 얼마나 만들어야 할지를 결정하는 일이 어려운지도 모르겠다.

빵집은 생각보다 버리는 것을 좋아하지 않는다

빵 하나를 만들기 위해서는 생각보다 많은 시간과 비용이 들어간다.

재료비만 들어가는 것이 아니다.

반죽하고 발효하고 굽는 시간, 생산 인력, 전기와 가스 비용까지 모두 포함된다.

그래서 제빵사 입장에서도 정성껏 만든 제품이 폐기되는 것은 반가운 일이 아니다.

가능한 제품은 기부하고, 활용 가능한 제품은 다른 형태로 가공하고, 그마저 어려운 경우에만 폐기가 이루어진다.

실제로 현장에서 일하면서 느낀 것은 빵집이 단순히 빵을 만드는 곳이 아니라 남은 제품까지 어떻게 관리할지 끊임없이 고민하는 곳이라는 점이었다.

빵집의 하루는 재고와의 싸움이다

많은 사람들은 빵집이 단순히 맛있는 빵을 만드는 곳이라고 생각한다.

하지만 실제로는 오늘 얼마나 만들지, 얼마나 남을지, 남은 제품은 어떻게 활용할지까지 매일 고민하는 곳이다.

너무 적게 만들면 손님이 원하는 빵을 구매하지 못하고, 너무 많이 만들면 재고가 발생한다.

그 사이에서 균형을 맞추는 일이 생각보다 어렵다.

진열대에 놓인 빵 한 개 뒤에는 생산량을 계산하는 사람의 고민과 남은 제품을 끝까지 활용하려는 노력도 함께 담겨 있다.

다음에 빵집에서 남은 빵을 보게 된다면, 그 빵이 단순히 팔리지 않은 제품이 아니라 푸드뱅크를 통해 필요한 곳으로 전달되거나, 러스크처럼 새로운 제품으로 다시 태어날 수도 있다는 사실을 한 번쯤 떠올려 보면 좋겠다.

 

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다. 🍞