사워종은 왜 냉장고에 넣어도 살아 있을까?

사워도우를 처음 접했을 때 가장 궁금했던 것 중 하나는 스타터 보관 방법이었다.

효모와 유산균이 살아 있는 발효종이라고 배웠는데, 정작 많은 사람들은 스타터를 냉장고에 넣어 보관하고 있었다.

"살아 있는 미생물이라면 냉장고에 넣으면 죽는 것 아닌가?"

처음에는 이런 의문이 들었다.

실제로 빵집에서 사워종을 관리할 때도 작업이 끝나면 리프레시를 하고 냉장 보관하는 경우가 많았다. 매일 새로운 밀가루와 물을 공급한 뒤 다시 냉장고에 넣는 모습을 보면서 왜 이런 과정을 반복하는지 궁금했던 기억이 있다.

하지만 사워도우 스타터는 냉장고에 들어간다고 바로 죽는 것이 아니다. 오히려 활동 속도를 줄인 채 다음 사용을 기다리는 상태에 가깝다.

그렇다면 스타터 속 효모와 유산균은 차가운 냉장고 안에서 어떻게 살아남는 것일까?

사워종은 왜 냉장고에 넣어도 살아 있을까?

냉장고에 들어가도 미생물이 모두 죽는 것은 아니다

우리는 흔히 냉장고를 음식이 상하지 않게 만드는 공간이라고 생각한다.

하지만 냉장고의 역할은 미생물을 죽이는 것이 아니라 활동 속도를 크게 늦추는 것이다.

일반적인 냉장고 온도는 약 3~5℃ 정도다.

이 온도에서는 사워도우 스타터 속 효모와 유산균의 활동이 크게 감소한다. 발효가 거의 멈춘 것처럼 보이지만 실제로는 완전히 정지한 상태가 아니다.

마치 겨울잠을 자는 동물이 최소한의 에너지만 사용하며 생존하는 것처럼 스타터 속 미생물들도 매우 느린 속도로 활동을 이어간다.

그래서 냉장고에 넣어 둔 스타터도 적절한 관리만 이루어진다면 오랜 시간 유지될 수 있다.

효모는 휴면 상태에 들어간다

사워도우 스타터 속 효모는 온도가 낮아지면 대사 활동을 줄이기 시작한다.

이를 흔히 휴면 상태라고 부른다.

휴면 상태의 효모는 평소보다 적은 에너지를 사용한다. 당분 소비도 줄어들고 이산화탄소 생성도 감소하며 증식 속도 역시 느려진다.

쉽게 말하면 활발하게 일하던 효모가 잠시 쉬는 상태가 되는 것이다.

그래서 상온에 두었을 때보다 훨씬 적은 먹이로도 오랜 기간 살아남을 수 있다.

유산균도 함께 속도를 늦춘다

사워도우 특유의 풍미를 만드는 유산균 역시 냉장 환경의 영향을 받는다.

온도가 낮아지면 산을 만들어내는 속도가 감소한다.

이 덕분에 스타터가 지나치게 산성화되는 것을 어느 정도 막을 수 있다.

만약 스타터를 계속 상온에 둔다면 효모와 유산균이 빠르게 먹이를 소비하면서 매일 관리가 필요해진다.

반면 냉장 보관을 하면 관리 주기를 훨씬 길게 가져갈 수 있다.

그래서 많은 홈베이커들이 일주일에 한 번 정도만 급여하면서 스타터를 유지한다.

냉장고는 스타터의 시간을 천천히 흐르게 만든다

사워도우 스타터를 냉장 보관하는 이유를 한마디로 설명하면 시간을 늦추기 위해서라고 할 수 있다.

상온에서 하루 동안 일어날 변화가 냉장 상태에서는 며칠 또는 몇 주에 걸쳐 천천히 진행된다.

그 결과 먹이 소모가 줄어들고 산도 증가 속도도 감소하며 과발효 위험도 낮아진다.

실제로 빵집에서 사워종을 리프레시한 뒤 냉장 보관하는 이유도 여기에 있다.

새로운 밀가루와 물을 공급해 효모와 유산균이 충분한 영양을 갖도록 만든 뒤, 냉장 상태에서 활동 속도를 늦춰 다음 작업까지 안정적으로 유지하는 것이다.

냉장고는 스타터를 멈추게 하는 공간이 아니라 건강한 상태를 더 오래 유지하도록 돕는 공간에 가깝다.

냉장고에 넣는다고 무조건 살아남는 것은 아니다

사워도우 스타터는 냉장 보관을 통해 오랫동안 유지할 수 있지만, 그렇다고 해서 무조건 살아남는 것은 아니다.

나 역시 사워종을 관리하면서 냉장 보관 후 스타터를 살리지 못했던 경험이 있다.

당시에는 리프레시를 한 뒤 냉장고에 넣었다고 생각했지만, 지금 돌아보면 스타터의 상태가 충분히 회복되기 전에 보관했던 것 같다. 냉장고에 넣으면 발효 속도가 느려지기 때문에 괜찮을 것이라고 생각했지만 결과는 달랐다.

며칠 뒤 다시 꺼내 급여를 해봤지만 기포가 거의 생기지 않았고 발효력도 돌아오지 않았다. 결국 해당 스타터는 사용하지 못했고 새로운 종을 다시 키워야 했다.

그 경험을 통해 알게 된 점은 냉장고가 스타터를 살려주는 공간은 아니라는 것이다. 냉장 보관은 건강한 스타터의 활동을 늦춰 보관 기간을 늘려주는 방법일 뿐이다. 이미 활력이 크게 떨어진 상태라면 냉장고에 넣어도 회복되지 않을 수 있다.

그래서 스타터를 보관할 때는 단순히 냉장고에 넣는 것보다 리프레시 후 충분히 건강한 상태인지 확인하는 과정이 중요하다.

그런데 왜 가끔 먹이를 줘야 할까?

냉장고에 넣었다고 해서 스타터가 영원히 살아남는 것은 아니다.

활동이 매우 느려졌을 뿐 효모와 유산균은 여전히 조금씩 에너지를 소비한다.

시간이 지나면 먹이가 부족해지고 산성 환경도 강해진다.

결국 스타터의 활력이 떨어질 수 있다.

그래서 일정 기간마다 새로운 밀가루와 물을 공급하는 급여 과정이 필요하다.

실제로 냉장 보관한 스타터를 꺼내 보면 겉으로는 거의 변화가 없어 보일 때가 많다. 하지만 급여를 한 뒤 상온에 두면 다시 기포가 생기고 부피가 늘어나는 모습을 확인할 수 있다.

이는 스타터가 죽은 것이 아니라 활동을 줄인 채 기다리고 있었음을 보여준다.

냉장고에서 오래 보관하면 어떤 일이 생길까?

오랫동안 급여하지 않은 스타터를 꺼내 보면 표면에 갈색 또는 회색 액체가 생기는 경우가 있다.

이를 흔히 후치(Hooch)라고 부른다.

후치는 스타터 속 미생물들이 먹이를 거의 다 사용했다는 신호다.

스타터가 죽었다는 의미는 아니지만 영양이 부족한 상태에 가까워졌다는 뜻이다.

이 경우에는 버리지 말고 몇 차례 연속으로 급여하면 대부분 다시 활성화된다.

다만 곰팡이가 생겼거나 부패한 냄새가 난다면 폐기하는 것이 안전하다.

수십 년 된 스타터가 존재하는 이유

세계에는 수십 년, 심지어 100년 이상 유지된 사워도우 스타터도 존재한다.

이런 스타터들이 살아남을 수 있는 이유는 특별한 비밀이 있어서가 아니다.

정기적인 급여와 적절한 보관이 꾸준히 이루어졌기 때문이다.

스타터의 가치는 단순히 나이에 있는 것이 아니라 건강한 효모와 유산균의 균형을 얼마나 잘 유지하고 있는지에 있다.

그리고 냉장 보관은 이러한 균형을 유지하는 데 가장 효과적인 방법 중 하나다.

스타터는 잠들어 있을 뿐이다

처음에는 냉장고에 넣어 둔 스타터가 정말 살아 있는지 궁금했다.

하지만 실제로 사워종을 관리하고, 냉장 보관 후 다시 활성화되는 과정과 반대로 활력을 잃어 사용하지 못했던 경험까지 겪으면서 냉장 보관의 의미를 조금 더 이해하게 되었다.

사워도우 스타터는 냉장고에서 죽어 있는 것이 아니라 잠시 쉬고 있는 상태에 가깝다. 다만 건강한 상태로 잠들어 있어야 다시 깨어날 수 있다.

냉장고는 스타터의 생명 활동을 멈추는 공간이 아니라 시간을 천천히 흐르게 만드는 공간이다.

그래서 적절한 리프레시와 관리만 이루어진다면 스타터는 오랜 시간 건강하게 유지될 수 있다.

다음에 냉장고 속 스타터를 꺼내게 된다면, 그 안에서 잠시 쉬고 있던 수많은 미생물들이 다시 빵을 부풀릴 준비를 하고 있다는 사실을 떠올려 보면 좋겠다.

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다. 🍞