호밀빵은 왜 속이 축축할까?"

호밀빵 속이 축축한 이유, 덜 익은 게 아닙니다

빵집에서 일할 때 호밀 100% 빵을 판매한 적이 있었다.

처음에는 의외로 비슷한 문의를 자주 받았다.

"이거 덜 익은 거 아닌가요?"
"속이 너무 축축한데 원래 이런 건가요?"
"잘라보니까 부스러기가 너무 많이 나오네요."

어떤 손님은 빵을 다시 가져오기도 했다. 식빵이나 바게트처럼 폭신한 빵에 익숙하다 보니 호밀빵 특유의 식감을 불량으로 생각한 것이다.

나 역시 처음에는 왜 이런 반응이 나오는지 잘 몰랐다. 하지만 호밀에 대해 공부하고 실제로 여러 번 만들어보면서 그것이 호밀빵의 결함이 아니라 특징이라는 것을 알게 되었다.

지금은 호밀빵에 대한 정보가 많이 알려져 예전보다 이런 문의가 줄어들었지만, 처음 접하는 사람이라면 여전히 비슷한 의문을 가질 수 있다.

그렇다면 호밀빵은 왜 속이 축축하고 묵직하게 느껴지는 걸까?

호밀은 밀가루와 다른 곡물이다

많은 사람들이 호밀을 통밀과 비슷한 것으로 생각한다.

하지만 통밀은 밀을 통째로 갈아 만든 것이고, 호밀은 애초에 밀과 다른 곡물이다.

제빵에서 가장 큰 차이는 글루텐 형성 능력이다.

밀가루는 물과 만나면 강한 글루텐 구조를 만든다. 이 구조는 발효 과정에서 만들어진 가스를 잡아 주어 빵을 크게 부풀게 한다.

반면 호밀은 글루텐 형성 능력이 매우 약하다.

그래서 식빵처럼 큰 기공이 형성되지 않고 내부 조직이 촘촘하게 만들어진다.

호밀빵을 잘랐을 때 묵직하고 단단한 느낌이 드는 이유도 바로 여기에 있다.

호밀은 수분을 오래 붙잡고 있다

호밀빵이 축축하게 느껴지는 가장 큰 이유는 뛰어난 수분 보유력 때문이다.

호밀에는 펜토산(Pentosan)이라는 다당류 성분이 풍부하게 들어 있다.

이 성분은 물을 흡수하고 유지하는 능력이 뛰어나기 때문에 반죽 속 수분을 오랫동안 붙잡아 둔다.

그래서 호밀 반죽은 생각보다 많은 수분을 포함하게 된다.

오븐에서 충분히 구워도 수분이 쉽게 빠져나가지 않기 때문에 완성된 빵 역시 촉촉한 상태를 유지한다.

덜 익은 것이 아니라 원래 그런 식감이다

호밀빵을 처음 먹는 사람들이 가장 많이 하는 오해는 덜 익었다고 생각하는 것이다.

실제로 호밀 100% 빵을 판매할 때 이런 이야기를 정말 자주 들었다.

하지만 대부분의 경우는 굽기 실패가 아니라 호밀 특유의 구조 때문이었다.

사실 나 역시 처음부터 이 특성을 잘 알고 있었던 것은 아니다.

처음 호밀빵을 구웠을 때는 속이 일반 식빵보다 훨씬 촉촉하게 느껴져서 덜 익은 것이 아닌가 의심한 적이 있었다. 그래서 굽는 시간을 조금 더 늘렸는데, 막상 꺼내 보니 바닥 부분이 지나치게 진하게 구워져 있었다.

그 일을 계기로 호밀에 대해 다시 공부하게 되었고, 호밀빵의 촉촉함은 굽기 부족이 아니라 원래 가진 특성이라는 것을 알게 되었다.

지금은 반죽 상태와 굽기 색, 내부 조직을 보며 적절한 굽기 정도를 판단할 수 있게 되었지만 당시에는 나 역시 손님들과 비슷한 오해를 했던 셈이다.

호밀빵은 내부가 촘촘하고 수분 함량이 높다. 또한 전분이 젤 형태로 안정화되면서 약간 진득한 질감을 만든다.

그래서 단면이 약간 젖어 보이거나 무거워 보일 수 있다.

오히려 지나치게 건조하다면 호밀빵 본연의 특징이 사라진 상태라고 볼 수도 있다.

잘랐을 때 부서지는 이유

손님들이 자주 이야기하던 또 하나의 불만은 "빵이 너무 잘 부서진다"는 것이었다.

이 역시 호밀의 특성과 관련이 있다.

밀가루 빵은 글루텐이 강하게 형성되어 잘라낼 때도 조직이 비교적 단단하게 유지된다.

반면 호밀빵은 글루텐 구조가 약하기 때문에 절단 과정에서 부스러기가 많이 발생한다.

특히 호밀 함량이 높을수록 이런 현상은 더욱 뚜렷하게 나타난다.

실제로 매장에서 호밀 100% 빵을 판매할 때도 슬라이스를 부탁하는 손님이 있으면 은근히 긴장하곤 했다. 일반 식빵처럼 깔끔하게 잘리는 날도 있었지만, 어떤 날은 예상보다 부스러기가 많이 생기기도 했기 때문이다.

지금 생각하면 웃음이 나지만 당시에는 손님이 컷팅을 요청하면 괜히 다른 일을 하는 척 뒤로 물러났던 적도 있었다. 그만큼 호밀빵은 일반 빵과는 다른 특성을 가진 제품이었다.

물론 경험이 쌓이면서 칼을 다루는 방법과 빵 상태를 보는 눈도 조금씩 익숙해졌고, 지금은 왜 그런 현상이 생기는지 이해하게 되었다.

그래서 독일식 전통 호밀빵은 얇게 슬라이스해서 먹는 경우가 많다.

시간이 지나야 더 맛있어지는 빵

호밀빵은 갓 구웠을 때보다 어느 정도 식힌 후 먹는 것이 더 맛있는 경우가 많다.

오븐에서 나온 직후에는 내부 수분이 아직 안정되지 않은 상태다.

하지만 시간이 지나면서 수분이 조직 전체에 고르게 분포되고 식감도 더욱 안정된다.

독일과 북유럽 지역의 전통 호밀빵이 충분히 식힌 뒤 판매되는 이유도 여기에 있다.

호밀빵은 굽는 순간 완성되는 빵이라기보다 시간을 거치며 완성되는 빵에 가깝다.

호밀빵 속이 축축하게 느껴지는 이유는 덜 익어서가 아니다.

약한 글루텐 구조와 높은 수분 보유력, 그리고 촘촘한 조직이 만들어 내는 호밀만의 특징이다.

처음 호밀빵을 만들었을 때는 나 역시 속이 축축하다는 이유로 굽는 시간을 더 늘렸다가 바닥을 태운 적이 있었다. 그만큼 호밀빵은 우리가 익숙한 식빵이나 바게트와는 다른 기준으로 이해해야 하는 빵이다.

빵집에서 일하던 시절에는 이런 특성을 모르고 불량이라고 생각하는 손님들을 자주 만났다. 하지만 지금은 호밀에 대한 정보가 많이 알려지면서 예전보다 그런 오해가 줄어든 것 같다.

만약 다음에 호밀빵을 잘랐는데 속이 촉촉하고 묵직하게 느껴진다면, 그것은 실패한 빵이 아니라 호밀이 가진 고유한 매력일 수 있다.

우리가 익숙하게 먹는 빵과는 다른 방식으로 완성된 결과물인 셈이다.

출근과 발효 사이, 오늘도 우리가 몰랐던 빵 이야기를 굽습니다.