빵 이야기3 사워종은 왜 냉장고에 넣어도 살아 있을까? 사워도우를 처음 접했을 때 가장 궁금했던 것 중 하나는 스타터 보관 방법이었다.효모와 유산균이 살아 있는 발효종이라고 배웠는데, 정작 많은 사람들은 스타터를 냉장고에 넣어 보관하고 있었다."살아 있는 미생물이라면 냉장고에 넣으면 죽는 것 아닌가?"처음에는 이런 의문이 들었다.실제로 빵집에서 사워종을 관리할 때도 작업이 끝나면 리프레시를 하고 냉장 보관하는 경우가 많았다. 매일 새로운 밀가루와 물을 공급한 뒤 다시 냉장고에 넣는 모습을 보면서 왜 이런 과정을 반복하는지 궁금했던 기억이 있다.하지만 사워도우 스타터는 냉장고에 들어간다고 바로 죽는 것이 아니다. 오히려 활동 속도를 줄인 채 다음 사용을 기다리는 상태에 가깝다.그렇다면 스타터 속 효모와 유산균은 차가운 냉장고 안에서 어떻게 살아남는 것일까?냉장.. 2026. 6. 14. 빵 반죽에 사워종을 넣는 이유 사워종이란 무엇일까?사워종(Sourdough Starter)은 밀가루와 물을 혼합한 뒤 자연 상태의 미생물을 이용해 발효시킨 천연 발효종을 말한다.밀가루에는 눈에 보이지 않는 다양한 야생 효모와 유산균이 존재한다. 이 미생물들이 적절한 온도와 수분 환경에서 증식하면서 발효가 진행된다.우리가 일반적으로 사용하는 상업용 이스트는 특정 효모를 대량 배양한 제품이다. 반면 사워종은 야생 효모와 유산균이 함께 살아가는 작은 생태계라고 볼 수 있다.이러한 차이가 사워도우 특유의 맛과 향을 만들어내는 핵심 원인이다.사워종의 역사는 생각보다 오래되었다사워종은 최근에 등장한 특별한 제빵 기술이 아니다.오히려 인류가 가장 오래 사용한 발효 방식 중 하나다.약 5천 년 전 고대 이집트에서는 우연히 발효된 반죽을 이용해 빵을.. 2026. 6. 10. 빵의 색과 광택을 만드는 숨은 재료 빵집 진열대를 보면 유독 눈길을 끄는 빵들이 있다. 갓 구운 단팥빵은 윤기가 흐르고, 크루아상은 황금빛 표면이 반짝인다. 반면 바게트나 깜빠뉴 같은 하드 계열 빵은 무광에 가까운 거친 표면을 가지고 있다.같은 오븐에서 구웠는데도 왜 이렇게 다른 모습이 만들어질까?그 이유 중 하나는 바로 굽기 전 반죽 표면에 바르는 계란물(에그 워시, Egg Wash) 에 있다. 제빵 현장에서 계란물은 단순히 보기 좋게 만들기 위한 재료가 아니다. 빵의 색을 만들고, 광택을 더하며, 완성도를 높이는 중요한 역할을 담당한다.오늘은 빵의 색과 광택을 만드는 숨은 재료, 계란물에 대해 알아보자.노릇한 빵 색깔은 어떻게 만들어질까?오븐에서 빵을 구우면 표면이 갈색으로 변한다. 많은 사람들이 단순히 "익어서 갈색이 되는 것"이라고.. 2026. 6. 2. 이전 1 다음
