빵 이야기16 빵집마다 오븐이 다른 이유 빵집마다 오븐이 다른 이유빵을 만드는 과정에서 가장 중요한 장비를 하나 꼽으라면 많은 제빵사들이 오븐을 이야기한다.같은 반죽이라도 어떤 오븐에서 굽느냐에 따라 식감과 색상, 향까지 달라질 수 있기 때문이다.실제로 빵집을 방문해 보면 생각보다 다양한 종류의 오븐이 사용된다. 식빵을 굽는 오븐, 바게트를 굽는 오븐, 쿠키와 케이크를 굽는 오븐이 서로 다른 경우도 많다.그렇다면 왜 같은 빵을 굽는 공간에서 여러 종류의 오븐이 필요할까?오븐은 단순한 장비가 아니다제빵 현장에서 오븐은 단순히 “굽는 기계”가 아니다.오히려 반죽의 결과를 완성시키는 마지막 변수에 가깝다.같은 반죽이라도 오븐의 열 방식, 습도, 공기 흐름에 따라 전혀 다른 결과가 나온다.그래서 제빵사들은 오븐을 하나의 도구가 아니라 “성격이 다른 작.. 2026. 6. 17. 빵이 매일 다른 이유, 답은 온도였다 제빵사들이 매일 온도를 확인하는 이유빵은 생각보다 예민한 음식이다.같은 재료를 사용하고, 같은 레시피로 만들고, 같은 사람이 작업해도 결과가 달라질 때가 있다.특히 제빵 일을 하는 사람들은 날씨 변화에 굉장히 민감하다.“오늘 반죽 왜 이렇게 빨리 올라오지?”“어제랑 똑같이 했는데 왜 질어졌지?”이런 이야기는 빵집에서 정말 자주 나온다.처음에는 단순한 감각의 문제처럼 보이지만, 사실 여기에는 명확한 이유가 있다.반죽은 온도와 습도에 직접적인 영향을 받기 때문이다.반죽은 살아 있는 상태에 가깝다빵 반죽은 단순히 밀가루와 물을 섞은 덩어리가 아니다.반죽 안에서는 지금도 계속 변화가 일어나고 있다.특히 이스트는 살아 있는 미생물이다.이스트는 반죽 속 당분을 먹으며 가스를 만들어내고, 그 가스가 반죽을 부풀게 만.. 2026. 6. 17. 제빵사는 왜 굽기 전에 계란물을 바를까 제빵사는 왜 굽기 전에 계란물을 바를까 빵집 진열대를 보면 유독 눈길을 끄는 빵들이 있다. 갓 구운 단팥빵은 윤기가 흐르고, 크루아상은 황금빛 표면이 반짝인다. 반면 바게트나 깜빠뉴 같은 하드 계열 빵은 무광에 가까운 거친 표면을 가지고 있다.같은 오븐에서 구웠는데도 왜 이렇게 다른 모습이 만들어질까?그 이유 중 하나는 바로 굽기 전 반죽 표면에 바르는 계란물(에그 워시, Egg Wash)에 있다. 제빵 현장에서 계란물은 단순히 보기 좋게 만들기 위한 재료가 아니다. 빵의 색을 만들고, 광택을 더하며, 제품의 첫인상을 결정하는 중요한 역할을 담당한다.오늘은 빵의 색과 광택을 만드는 숨은 재료, 계란물에 대해 이야기해보려고 한다.노릇한 빵 색깔은 어떻게 만들어질까?오븐에서 빵을 구우면 표면이 갈색으로 변한.. 2026. 6. 16. 막 구운 빵이 항상 제일 맛있는 건 아닙니다 제빵사는 왜 갓 나온 빵을 바로 자르지 않을까갓 구운 빵이 항상 가장 맛있는 것은 아니다. 빵마다 가장 맛있는 순간은 따로 있다.빵집 앞을 지나가다가 갓 구운 빵 냄새를 맡아본 적이 있을 것이다. 오븐에서 막 나온 빵은 보기만 해도 먹고 싶어진다. 따뜻한 김이 올라오고 표면은 노릇하게 익어 있다. 그래서 많은 사람들은 자연스럽게 이렇게 생각한다."갓 구운 빵이 가장 맛있는 거 아닌가?"생각해보면 당연한 이야기처럼 들린다. 갓 만든 음식이 맛있다는 것은 익숙한 상식이기 때문이다. 실제로 빵집에서도 "방금 나온 빵 있나요?"라는 질문을 자주 듣는다. 따뜻하고 방금 완성된 빵이 가장 맛있을 것 같다는 기대는 아주 자연스럽다.그런데 제빵 현장에서는 조금 다른 이야기가 나온다. 놀랍게도 모든 빵이 오븐에서 나오자.. 2026. 6. 16. 바게트는 왜 칼집을 낼까? 바게트를 처음 만들던 시절에는 쿠프가 생각보다 어려운 작업이라는 것을 몰랐다.사수가 바게트에 쿠프를 넣는 모습을 보면 그저 일정한 간격으로 빠르게 칼질하는 것처럼 보였다.그래서 속으로는 "생각보다 쉬운데?"라고 생각했다.하지만 막상 내가 해보니 결과는 전혀 달랐다.분명 똑같이 쿠프를 넣었다고 생각했는데 오븐에서 나온 바게트는 쿠프가 거의 벌어지지 않았다. 겉면에는 칼로 그은 자국만 남아 있었고, 기대했던 귀(Ear)도 형성되지 않았다.결국 제품 상태가 만족스럽지 못해 판매하지 못했고 직원들끼리 나눠 먹었던 적도 있었다.그 일을 겪고 나서야 쿠프는 단순히 칼로 선을 긋는 작업이 아니라는 것을 알게 되었다.겉으로는 간단해 보이지만 그 안에는 반죽 상태를 읽는 경험과 오븐을 이해하는 기술이 담겨 있었다. 바게.. 2026. 6. 16. 오븐에 넣은 빵이 왜 갑자기 커질까 빵은 왜 오븐에서 갑자기 커질까?빵을 굽다 보면 오븐에 넣고 얼마 지나지 않아 반죽이 눈에 띄게 부풀어 오르는 순간이 있다.아까까지만 해도 조용히 있던 반죽이, 열을 받자마자 살아 움직이듯 커지는 걸 보면 매번 신기하다.처음 제빵을 배울 때도 이 장면이 가장 기억에 남았다. 발효가 이미 끝난 반죽인데도 오븐에 들어가자마자 한 번 더 커지는 걸 보면서, 단순히 “발효가 계속되는 걸까?”라는 생각이 들었다.그리고 이 현상을 설명할 때 가장 먼저 등장하는 개념이 바로 오븐 스프링(Oven Spring)이다.오븐 스프링이란 무엇일까?오븐 스프링은 반죽이 오븐에 들어간 직후 짧은 시간 동안 급격하게 팽창하는 현상이다.보통 굽기 시작 후 약 5~10분 사이에 가장 활발하게 일어나며, 이 순간이 빵의 최종 부피를 결.. 2026. 6. 15. 이전 1 2 3 다음
