빵 이야기16 호밀빵은 왜 속이 축축할까?" 호밀빵 속이 축축한 이유, 덜 익은 게 아닙니다빵집에서 일할 때 호밀 100% 빵을 판매한 적이 있었다.처음에는 의외로 비슷한 문의를 자주 받았다."이거 덜 익은 거 아닌가요?""속이 너무 축축한데 원래 이런 건가요?""잘라보니까 부스러기가 너무 많이 나오네요."어떤 손님은 빵을 다시 가져오기도 했다. 식빵이나 바게트처럼 폭신한 빵에 익숙하다 보니 호밀빵 특유의 식감을 불량으로 생각한 것이다.나 역시 처음에는 왜 이런 반응이 나오는지 잘 몰랐다. 하지만 호밀에 대해 공부하고 실제로 여러 번 만들어보면서 그것이 호밀빵의 결함이 아니라 특징이라는 것을 알게 되었다.지금은 호밀빵에 대한 정보가 많이 알려져 예전보다 이런 문의가 줄어들었지만, 처음 접하는 사람이라면 여전히 비슷한 의문을 가질 수 있다.그렇다면 .. 2026. 6. 15. 발효는 어떻게 빵의 일부가 되었을까? 제빵을 배우기 시작했을 때 발효는 가장 어렵게 느껴지는 과정 중 하나였다.계량은 숫자로 확인할 수 있고, 굽는 온도도 오븐 설정을 보면 된다. 하지만 발효는 달랐다."이 정도면 됐어.""조금만 더 봐."가마 파트에서 일을 배우며 가장 많이 들었던 말 중 하나였다. 그런데 신기하게도 정확한 기준은 없었다. 선배마다 보는 기준이 조금씩 달랐고, 반죽 상태를 손으로 눌러 보거나 눈으로 확인하면서 판단했다.후배가 들어왔을 때도 비슷했다."이 정도면 발효가 된 건가요?"라는 질문을 받으면 늘 설명이 어려웠다. "이 정도 크기면 된다", "이 정도 탄력이면 된다"라고 이야기할 수는 있었지만 숫자로 설명하기는 쉽지 않았다.그때 문득 궁금해졌다.발효는 왜 이렇게 중요할까?발효가 부족하면 빵이 단순히 작게 나오는 것일까.. 2026. 6. 15. 사워종은 왜 냉장고에 넣어도 살아 있을까? 사워도우를 처음 접했을 때 가장 궁금했던 것 중 하나는 스타터 보관 방법이었다.효모와 유산균이 살아 있는 발효종이라고 배웠는데, 정작 많은 사람들은 스타터를 냉장고에 넣어 보관하고 있었다."살아 있는 미생물이라면 냉장고에 넣으면 죽는 것 아닌가?"처음에는 이런 의문이 들었다.실제로 빵집에서 사워종을 관리할 때도 작업이 끝나면 리프레시를 하고 냉장 보관하는 경우가 많았다. 매일 새로운 밀가루와 물을 공급한 뒤 다시 냉장고에 넣는 모습을 보면서 왜 이런 과정을 반복하는지 궁금했던 기억이 있다.하지만 사워도우 스타터는 냉장고에 들어간다고 바로 죽는 것이 아니다. 오히려 활동 속도를 줄인 채 다음 사용을 기다리는 상태에 가깝다.그렇다면 스타터 속 효모와 유산균은 차가운 냉장고 안에서 어떻게 살아남는 것일까?냉장.. 2026. 6. 14. 빵 반죽에 사워종을 넣는 이유 사워종이란 무엇일까?사워종(Sourdough Starter)은 밀가루와 물을 혼합한 뒤 자연 상태의 미생물을 이용해 발효시킨 천연 발효종을 말한다.밀가루에는 눈에 보이지 않는 다양한 야생 효모와 유산균이 존재한다. 이 미생물들이 적절한 온도와 수분 환경에서 증식하면서 발효가 진행된다.우리가 일반적으로 사용하는 상업용 이스트는 특정 효모를 대량 배양한 제품이다. 반면 사워종은 야생 효모와 유산균이 함께 살아가는 작은 생태계라고 볼 수 있다.이러한 차이가 사워도우 특유의 맛과 향을 만들어내는 핵심 원인이다.사워종의 역사는 생각보다 오래되었다사워종은 최근에 등장한 특별한 제빵 기술이 아니다.오히려 인류가 가장 오래 사용한 발효 방식 중 하나다.약 5천 년 전 고대 이집트에서는 우연히 발효된 반죽을 이용해 빵을.. 2026. 6. 10. 이전 1 2 3 다음
