전체 글31 단과자 반죽에 소금을 넣지 않으면 어떻게 될까? 제빵 현장에서 배운 교훈 제과·제빵 현장에서 일하다 보면 크고 작은 실수를 경험하게 된다.반죽 온도를 잘못 맞추기도 하고, 발효 상태를 잘못 판단하기도 하며, 오븐 시간을 착각하는 경우도 있다. 나 역시 7년 넘게 현장에서 일하면서 다양한 실수를 경험했다.그런데 지금까지 겪었던 실수들 중 가장 기억에 남는 일을 꼽으라면 단연 단과자 반죽에 소금을 넣지 않았던 날이다.처음에는 단순한 작업 실수라고 생각했다. 하지만 결과는 생각보다 훨씬 컸다.이미 제품이 출고된 뒤에 문제가 발견되었고, 결국 고객들에게 연락을 드려 제품을 회수하는 상황까지 이어졌다. 게다가 만들어 놓았던 제품들은 모두 폐기해야 했다.그날 이후 나는 제빵 기술보다 더 중요한 것이 무엇인지 다시 생각하게 되었다.소금은 단순히 짠맛을 내는 재료가 아니다많은 사람들은 빵 .. 2026. 6. 13. 공립법 케이크 시트가 주저앉는 이유, 현장에서 직접 겪어본 원인들 제과 현장에서 7년 넘게 일하고 있지만 공립법 시트는 지금도 가장 부담스럽고 어려운 제품 중 하나다.솔직히 말하면 지금도 공립법 시트 작업을 좋아하지 않는다.배합 자체는 단순해 보이지만 결과는 생각보다 예민하게 달라진다. 같은 배합으로 작업해도 어떤 날은 만족스러운 결과가 나오고, 어떤 날은 예상하지 못한 문제가 발생하기도 한다.얼마 전 공립법으로 케이크 시트를 작업하던 중에도 그런 경험을 했다.배합에는 SP가 들어갔고 반죽 볼륨도 충분히 올라온 것처럼 보였다. 오븐에서도 시트는 정상적으로 부풀어 오르는 듯했다.하지만 제품이 구워져 나온 순간부터 이상한 점이 눈에 들어왔다.시트 가운데가 싱크홀처럼 움푹 꺼져 있었던 것이다.보통은 식히는 과정에서 구조가 무너지며 주저앉는 경우가 있지만, 이번에는 오븐에서 .. 2026. 6. 12. BP 대신 BS를 넣은 날, 찹쌀도넛이 알려준 것 반죽 파트에 배정된 지 얼마 되지 않았을 때의 일이다.당시 나는 찹쌀도넛 반죽을 만들고 있었다. 작업을 마친 뒤 문득 이상한 느낌이 들었다. 계량은 정상적으로 했다고 생각했는데 반죽 총량이 예상과 맞지 않았기 때문이다.처음에는 단순 계산 실수라고 생각했다. 하지만 배합표를 다시 확인해도 이유를 찾을 수 없었다.팀장님도 여러 번 확인했다."재료 다 넣은 거 맞지?"그때마다 나는 자신 있게 대답했다."네, 맞습니다."분명 계량도 했고 작업 과정에서도 문제를 발견하지 못했기 때문이다.하지만 결과적으로 틀린 사람은 나였다.그 사실을 알게 된 것은 제품이 튀겨지고 난 뒤였다.평소와 다른 찹쌀도넛튀김 작업이 시작되자 평소와 다른 현상이 나타났다.같은 온도에서 작업했는데도 도넛 표면의 색이 유난히 빨리 올라왔다. 보.. 2026. 6. 11. 빵 반죽에 사워종을 넣는 이유 사워종이란 무엇일까?사워종(Sourdough Starter)은 밀가루와 물을 혼합한 뒤 자연 상태의 미생물을 이용해 발효시킨 천연 발효종을 말한다.밀가루에는 눈에 보이지 않는 다양한 야생 효모와 유산균이 존재한다. 이 미생물들이 적절한 온도와 수분 환경에서 증식하면서 발효가 진행된다.우리가 일반적으로 사용하는 상업용 이스트는 특정 효모를 대량 배양한 제품이다. 반면 사워종은 야생 효모와 유산균이 함께 살아가는 작은 생태계라고 볼 수 있다.이러한 차이가 사워도우 특유의 맛과 향을 만들어내는 핵심 원인이다.사워종의 역사는 생각보다 오래되었다사워종은 최근에 등장한 특별한 제빵 기술이 아니다.오히려 인류가 가장 오래 사용한 발효 방식 중 하나다.약 5천 년 전 고대 이집트에서는 우연히 발효된 반죽을 이용해 빵을.. 2026. 6. 10. 빵 한 조각에 담긴 나라의 역사 같은 밀가루, 다른 문화빵은 세계 곳곳에서 만들어지지만 모든 나라가 같은 빵을 먹는 것은 아니다.기후와 식문화, 역사에 따라 발전한 빵의 모습은 생각보다 다양하다. 어떤 나라는 딱딱한 하드브레드를 선호하고, 어떤 나라는 버터가 풍부한 페이스트리를 발전시켰다.오늘은 각 나라를 대표하는 빵과 제과가 어떻게 탄생했는지 알아보자.프랑스의 바게트프랑스를 대표하는 빵 하면 가장 먼저 바게트가 떠오른다.길고 얇은 형태가 특징인 바게트는 밀가루, 물, 소금, 효모라는 단순한 재료만으로 만들어진다.겉은 바삭하고 속은 큰 기공을 가진 식감이 특징이다.프랑스에서는 오랫동안 주식으로 빵을 소비해 왔으며, 바게트는 일상생활 속에서 가장 친숙한 빵으로 자리 잡았다.독일의 프레첼독일은 세계적으로 빵 종류가 매우 다양한 나라로 알려.. 2026. 6. 3. 발효빵은 어떻게 시작되었을까? 발효는 우연히 발견되었다? 우리가 먹는 빵의 숨겨진 이야기 우리가 먹는 빵은 대부분 부드럽고 폭신한 식감을 가지고 있다. 식빵도 그렇고, 크루아상이나 단팥빵도 반죽이 부풀어 오르는 과정을 거친다. 이때 가장 중요한 과정이 바로 ‘발효’다. 그런데 흥미롭게도 발효는 처음부터 계획된 기술이 아니라 우연한 발견에서 시작되었다는 이야기가 전해진다.발효빵은 어떻게 시작되었을까? 우연이 만든 인류의 놀라운 발견우리가 빵집에서 흔히 보는 식빵, 바게트, 크루아상, 치아바타는 모두 한 가지 공통점을 가지고 있다. 바로 반죽이 발효 과정을 거친다는 점이다.빵을 만들 때 반죽은 시간이 지나며 천천히 부풀어 오른다. 그리고 오븐에 들어가면 더욱 크게 팽창하며 폭신한 식감이 완성된다. 오늘날에는 너무 익숙한 과정이라 특별하게.. 2026. 5. 18. 이전 1 2 3 4 5 6 다음
